Технологическая инструкция · BOTANIX
HERTZ BOTANIX DRINKS BD-09 WHITE VERMOUTH
Готовый набор на 5 или 10 л для светлого вермута с деликатным цветочно-травяным профилем.
| Дозировка | 1 набор на 5 или 10 л согласно варианту фасовки |
|---|---|
| Стадия процесса | Мацерация / ароматизация / приготовление напитка |
| Сырье / продукт | Стабильное белое вино и отдельная экстракционная основа |
| Форма | Набор растительных компонентов |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Придает винной основе ароматическую сложность, умеренную горечь и свежий аперитивный характер.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для белого вермута и винных аперитивов, где требуется аккуратная работа с нежной базой.
Как работает: Ботаникалы экстрагируются непосредственно в подходящей основе или в отдельном настое согласно техкарте, после чего купажируются с вином, сахаром и спиртовой частью.
Для какого сырья подходит: Стабильное белое вино или нейтральная винно-спиртовая основа, пригодная для приготовления вермута.
Порядок применения
- Подготовьте стабильную винную основу и отдельную небольшую спиртовую фракцию для экстракции ботаникалов.
- Используйте 1 набор на 5 или 10 л готового продукта согласно фасовке.
- Приготовьте концентрированный настой по режиму технологической карты и регулярно проверяйте горечь.
- Отфильтруйте экстракт и вводите его в вино порциями по результату купажной пробы.
- Скорректируйте сахар и крепость, защищая вино от кислорода.
- Выдержите купаж, затем проверьте белковую, коллоидную и микробиологическую стабильность перед розливом.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 набор на 5 или 10 л согласно варианту фасовки |
|---|---|
| Основа расчета | Объем готового напитка по варианту фасовки набора |
| Крепость основы | Вино 10-14% об.; экстракт по технологической карте |
| Температура | 18-24 °C |
| Контакт | 12-48 часов для экстракта, затем 3-7 суток интеграции купажа |
Критические условия
- Не мацерируйте весь набор в полном объеме нежного вина без пробной схемы: отдельный экстракт дает точнее управлять горечью.
- Не увеличивайте срок автоматически: у ароматических, горьких и танинных компонентов разная скорость экстракции.
- При работе со спиртом исключите открытое пламя, искры и непредназначенное оборудование.
Контроль результата
- Целевой результат - деликатный цветочно-травяный белый вермут без грубой горечи и затхлого растительного тона.
- Оценивайте пробу после доведения до конечной крепости и сладости.
- Перед розливом проверьте прозрачность, осадок и стабильность при температуре хранения.
Часто задаваемые вопросы
На какой объем рассчитан набор?
На 5 или 10 л готового напитка в зависимости от варианта фасовки. Используйте набор целиком на соответствующий объем.
Можно ли просто оставить ботаникалы до максимального срока?
Нет. Для этого профиля рабочий ориентир - 12-48 часов для экстракта, затем 3-7 суток интеграции купажа, но точку остановки выбирают по сенсорной пробе.
Когда корректировать сахар и крепость?
После отделения ботаникалов и фильтрации. Тогда сладость и разбавление не мешают контролировать экстракцию.
