Служебные материалы
Выход спирта из сырья: таблица для 28 видов
Сколько спирта даст килограмм пшеницы, сахара или яблок — один из самых частых вопросов перед постановкой браги. Ниже — справочная таблица технологов HERTZ для 28 видов сырья. Числа получены тем же расчётом, которым считает калькулятор «Полный расклад», и сходятся с ним.
Сколько спирта даст килограмм пшеницы, сахара или яблок — один из самых частых вопросов перед постановкой браги. Ниже — справочная таблица технологов HERTZ для 28 видов сырья. Числа получены тем же расчётом, которым считает калькулятор «Полный расклад», и сходятся с ним.
Как читать таблицу
- Сбраживаемые вещества — типичная доля сахаров и крахмала в сырье, в скобках — обычный разброс. Партия к партии сырьё отличается, поэтому реальный выход может отличаться в пределах этого разброса.
- Абсолютный спирт — практический выход с 10 кг сырья: сколько спирта будет в браге после брожения, до перегонки. Это теоретический выход с поправкой на реальные потери брожения; для зерна и крахмала — с осахариванием ферментами. Потери при перегонке и отборе голов и хвостов сюда не входят.
- Спирт 96 % — тот же спирт в пересчёте на крепость 96 %.
- Вода — сколько воды нужно на 10 кг, чтобы начальная плотность затора была 18 °Brix. Это значение по умолчанию у технологов HERTZ. Фрукты и ягоды в таблице посчитаны на собственном соке, без воды: их сахаристость ниже 18 °Brix. Если в «особенностях» сказано, что разбавление обязательно, — это из-за высокой кислотности и плотной мезги, а не ради плотности. Для зерна вода по плотности — минимум: густой затор технологи разбавляют сильнее, по гидромодулю. Например, для овса по плотности выходит около 16 л на 10 кг, а по гидромодулю нужно около 45. Калькулятор «Полный расклад» учитывает и то и другое и предупредит, если затор получается слишком густым.
Таблица выхода
Зерно и крахмал
| Сырьё | Сбраживаемые вещества, % (разброс) | Абсолютный спирт с 10 кг, л | Спирт 96 % с 10 кг, л | Вода на 10 кг до 18 °Brix, л | Особенности |
|---|---|---|---|---|---|
| Ячмень | 55 (48–58) | 3,56 | 3,71 | 23,9 | Высокая вязкость затора из-за бета-глюканов; помол средний, разжижение обязательно |
| Пшеница | 60 (56–64) | 3,89 | 4,05 | 27,0 | Клейковина делает затор липким; при тонком помоле возможен пригар |
| Кукуруза | 62 (58–68) | 4,02 | 4,18 | 28,3 | Высокая температура клейстеризации, требует полноценного разваривания |
| Овёс | 42 (36–48) | 2,72 | 2,83 | 15,9 | Самая высокая вязкость и низкая крахмалистость; повышенный гидромодуль обязателен |
| Рожь | 55 (52–58) | 3,56 | 3,71 | 23,9 | Пентозаны дают очень вязкий затор и склонность к вспениванию |
| Пшено | 60 (56–64) | 3,89 | 4,05 | 27,0 | Высокая температура клейстеризации; перед затиранием желательна промывка от горечи |
| Рис | 75 (72–78) | 4,86 | 5,06 | 36,3 | Наибольшая крахмалистость; клейстеризация выше 70 °C, разваривание обязательно |
| Крахмал (чистый) | 87 (85–88) | 5,64 | 5,87 | 43,7 | Влажность товарного крахмала 12–14 %; вносить в воду тонкой струёй во избежание комков |
Фрукты и ягоды
| Сырьё | Сбраживаемые вещества, % (разброс) | Абсолютный спирт с 10 кг, л | Спирт 96 % с 10 кг, л | Вода на 10 кг до 18 °Brix, л | Особенности |
|---|---|---|---|---|---|
| Яблоко | 10.5 (9–13) | 0,58 | 0,60 | — | Много пектина, ферментная обработка мезги обязательна; недозрелые плоды содержат крахмал |
| Груша | 10 (8–12) | 0,55 | 0,57 | — | Низкая кислотность, требуется контроль pH и подкисление |
| Абрикос | 9 (7–11) | 0,50 | 0,52 | — | Плотная мезга; косточку удалять — источник синильной кислоты при длительном контакте |
| Слива | 11 (9–14) | 0,61 | 0,63 | — | Очень плотная мезга, без пектолитических ферментов сокоотдача низкая |
| Виноград | 17 (14–22) | 0,94 | 0,98 | — | Самая высокая сахаристость; вода чаще всего не нужна |
| Персик | 9.5 (8–11) | 0,52 | 0,54 | — | Плотная мякоть, склонная к ослизнению; мацерацию не затягивать |
| Вишня | 10.5 (9–12) | 0,58 | 0,60 | — | Высокая кислотность, разбавление водой обычно оправдано |
| Черешня | 12 (10–14) | 0,66 | 0,69 | — | Кислотность ниже вишни, ароматика деликатная |
| Смородина чёрная | 7.5 (6–9) | 0,41 | 0,43 | — | Очень высокая кислотность и пектин; плотная ягода, разбавление водой обязательно |
| Малина | 7 (5–9) | 0,39 | 0,40 | — | Низкая сахаристость, ароматика теряется при нагреве |
| Клубника | 6 (5–7) | 0,33 | 0,34 | — | Самая низкая сахаристость из списка; без добавления сахара выход очень мал |
Сахара, сиропы, меласса и концентраты
| Сырьё | Сбраживаемые вещества, % (разброс) | Абсолютный спирт с 10 кг, л | Спирт 96 % с 10 кг, л | Вода на 10 кг до 18 °Brix, л | Особенности |
|---|---|---|---|---|---|
| Сахар (сахароза) | 100 (99–100) | 6,14 | 6,39 | 48,5 | Гидролиз сахарозы даёт прибавку массы 5,26 % за счёт присоединения воды |
| Декстроза (моногидрат) | 91 (90–92) | 5,31 | 5,53 | 40,6 | 9 % массы — кристаллизационная вода; фермент не требуется, сахар уже в виде глюкозы |
| ГФС-10 | 71 | 4,14 | 4,31 | 29,4 | Сбраживаемая доля принята 71 % по данным HERTZ; фермент не требуется |
| ГФС-42 | 71 | 4,14 | 4,31 | 29,4 | Сбраживаемая доля принята 71 % по данным HERTZ; фермент не требуется |
| ГФС-55 | 71 | 4,14 | 4,31 | 29,4 | Сбраживаемая доля принята 71 % по данным HERTZ; фермент не требуется |
| Меласса свекловичная | 48 (44–52) | 2,95 | 3,07 | 18,1 | Требует разбавления и подкисления; высокая зольность угнетает дрожжи |
| Меласса тростниковая | 52 (46–56) | 3,12 | 3,25 | 19,8 | Часть сахаров инвертирована; основа для рома, ароматика зависит от партии |
| Солодовый концентрат | 62 (58–66) | 3,80 | 3,95 | 26,2 | Сбраживается около 75–80 % сухих веществ, остальное — декстрины |
| Фруктовый концентрат | 65 (60–70) | 3,79 | 3,95 | 26,1 | Стандарт 65–70 °Bx; сбраживаемая доля близка к содержанию сухих веществ |
Сахароза даёт больше спирта, чем её масса «обещает»: при расщеплении на глюкозу и фруктозу присоединяется вода, и сбраживаемых сахаров становится на 5,26 % больше по массе.
Что из этого следует
- Фрукты дают мало спирта на килограмм. Яблоки, ягоды и косточковые — около полулитра абсолютного спирта с 10 кг, виноград — почти литр. Ценность фруктов — в аромате, а не в выходе.
- Зерно — в 4–12 раз больше фруктов, но только с правильным осахариванием. Без ферментов или солода крахмал так и останется крахмалом. Какую схему выбрать под зерно — в статье «Зерновой дистиллят: осахаривание и ферменты».
- Смеси — например, фрукты с сахаром или зерно с сахаром — считают как сумму компонентов. Это умеет «Полный расклад»: он посчитает воду, объём затора, ферменты под схему и ожидаемый выход для любой смеси из этих 28 видов.
Частые вопросы
Сколько спирта получается из 1 кг сахара?
Практический выход — около 0,61 л абсолютного спирта с килограмма сахара, или около 0,64 л спирта 96 %.
Сколько спирта из 1 кг пшеницы?
Около 0,39 л абсолютного спирта, или около 0,4 л спирта 96 %, при осахаривании ферментами.
Почему у меня выход меньше табличного?
Частые причины — неполное осахаривание зерна, недоброд, потери при перегонке и сырьё с низкой сахаристостью. Для зерновой браги проверьте схему осахаривания, для фруктовой — сахаристость сока рефрактометром.
Спросить ассистента об этом материале
Ещё материалы по этому сырью: Зерно, солод и крахмал · Фрукты, ягоды и сидр · Сахар, сиропы, меласса и ром
