Сахаристость сусла: сколько сахара нужно вину

«Сколько сахара сыпать на литр?» — первый вопрос почти любого рецепта домашнего вина. Технологи отвечают иначе: сначала измерить, сколько сахара уже есть, потом решить, нужно ли добавлять, и только потом — чем. Обычный сахар в вино как есть не сыплют. Ниже — как это делается по технологическим картам HERTZ.

Сначала — измерить

Сахаристость сусла меряют ареометром или рефрактометром в градусах Brix. В свежем соке рефрактометр показывает сухие вещества: для винограда это близко к сахару, а на кислых ягодах может завышать на пару градусов. В бродящем сусле спирт искажает показания, и их пересчитывают калькулятором «Пересчёт рефрактометра». Как пользоваться приборами — в статье «Ареометр, спиртомер, рефрактометр».

Сколько сахара должно быть

Рецепт «столько-то сахара на литр» не учитывает главного — сколько сахара уже в вашем винограде или ягодах. Техкарты HERTZ задают рамки сусла:

• Сухое белое вино — 19–25 °Brix при pH 3,1–3,5;
• Сухое красное вино — 21–26 °Brix при pH 3,3–3,7.

Если виноград в этих рамках, сахар не нужен вовсе. Если ниже — сахаристость поднимают до рамок, и только до них: чем выше начальная плотность, тем дольше брожение, а выше 25 °Brix нужен стойкий штамм дрожжей.

Сколько добавить до нужной плотности на ваш объём, посчитает калькулятор «Полный расклад»: он знает 28 видов сырья, в том числе виноград и ягоды. По умолчанию он считает на 18 °Brix — для вина поставьте цель по рамке техкарты, и калькулятор посчитает добавку.

Каким сахаром

Обычный сахар — сахароза, и как есть его в вино не вносят. По техкартам HERTZ сахаристость поднимают:

• глюкозой;
• инвертным сахарным сиропом — сахарозой, заранее расщеплённой на глюкозу и фруктозу ферментом EN-11 INVERT;
• глюкозо-фруктозным сиропом (ГФС).

Вносят небольшими порциями, измеряя плотность после каждой. Для нормально сладкого винограда EN-11 не нужен: он нужен только там, где сусло приходится делать слаще.

Ягодные и фруктовые вина

Ягод с сахаристостью, как у винограда, почти нет, и вино из них требует добавки сахара. Главное правило технологов: сначала выводят кислотность, потом сахар. Сахар без кислоты даёт вязкий приторный вкус. Кислотность правят малыми шагами с замером — подробнее в статье «Вино из яблок, черноплодки, смородины и вишни».

У черноплодки сбраживаемых сахаров мало — около 5–7 °Brix, и рефрактометр на её соке показывает больше: он считает все растворимые вещества, а не только то, что сбродит.

Чего не делать

• Не сыпать сахар «на глаз» по чужому рецепту. Измерьте сусло и посчитайте.
• Не досыпать сахар в бродящее вино. С кристаллами и размешиванием в сусло попадают воздух и бактерии, а брожение затягивается.
• Не поднимать плотность выше рамок «для крепости». Дрожжи встанут, и вино останется сладким и нестабильным.

Частые вопросы

Нужно ли добавлять сахар в вино из винограда?

Если сахаристость сусла в рамках техкарты — 19–25 °Brix для белого и 21–26 °Brix для красного, — нет. Добавляют, только если виноград недобрал сахара.

Сколько сахара на литр вина?

Единой цифры нет: всё зависит от сахаристости вашего сусла. Измерьте её и посчитайте добавку до рамок техкарты калькулятором «Полный расклад», поставив в нём цель по техкарте.

Можно ли использовать обычный сахар?

Как есть — нет. Его превращают в инвертный сироп ферментом EN-11 или берут глюкозу либо ГФС.

Когда добавлять сахар — до брожения или во время?

До брожения, доводя сусло до рамок, небольшими порциями с замером плотности. Досыпать в бродящее вино не стоит.

Технологические карты

• Сухое белое вино
• Сухое красное вино