Вишневый (с)ад от ягоды до бокала. Ч.1. Как выбрать сырье?

Вишня…Я обожаю этот фрукт (да, с точки зрения биологии это именно фрукт): свежей, вареньем, в пирогах и тортах, в ликерах и шоколаде, в соусах и, конечно же, киршвассере. В любом состоянии, форме и виде. Конечно, начав глубоко изучать вкусы и логику их извлечения, я не могу пройти мимо этих красных кисловатых ягод. И не прошел! За время моих исследований, именно вишне я посвятил большую часть из них, проведя суммарно больше 400 различных экспериментов с мацерацией, экстракцией, брожением, ферментацией, выдержкой, перегонкой и купажированием. Все ради того, чтобы получить максимально интересный и приятный вкус и найти все его грани. Не обошел стороной я и черешню, самую близкую сестру вишни. Конечно, всего мне не описать, но я постараюсь достаточно подробно изложить итоги своей работы над получением лучшего вкуса. Сегодня речь пойдет о самом начале пути – выборе сырья.

Что такое вишня и черешня?

С ботанической точки зрения вишня и черешня - косточковые плоды рода Prunus, то есть родственники сливы, абрикоса, персика, миндаля и терна. Именно поэтому в их аромате так часто появляются общие мотивы: косточка, миндаль, марципан, цветы, терпкость кожицы, легкая древесность и фруктовая кислинка. Обычная кислая вишня - это в основном Prunus cerasus. Черешня - Prunus avium. Есть еще дюки - гибриды вишни и черешни. Несмотря на то, что вишня и черешня максимально близкие родственники, в напитках их разница бывает катастрофически огромной. Вишня обычно более кислая, фенольная, терпкая, содержит меньше сахара и воды, но больше ароматических составляющих и, как следствие, ярче аромат. Черешня более сладкая, менее терпкая и плотная, содержит больше сока, фруктовых и цветочных нот и мало кислот. Вишня более харАктерная, дерзкая. Черешня более мягкая и нежная. И эти стороны можно отлично объединять вместе для идеального вкуса.

Какие сорта важны для напитков

Сорт вишни или черешни важен не меньше, чем сорт винограда для вина. Но оценивать его нужно не по принципу «вкусно есть», а по принципу «что останется после мацерации, брожения и перегонки». Для напитков наиболее интересны не самые крупные и сладкие плоды, а те, у которых есть баланс четырех вещей:

1. Сахара
2. Кислот
3. Аромата кожицы и мякоти
4. Косточковая, миндальная и пряная глубина

В отдельные конкретные сорта вдаваться не будем, а условно разделим вишню и черешню на несколько технологических типов.Кислая темная вишняЭто один из лучших вариантов для напитков. У нее обычно высокая кислотность, насыщенный цвет, выраженная кожица, хорошая терпкость и яркий аромат. В мацератах такая вишня дает глубокий рубиновый цвет, плотный вкус, хорошую структуру. В дистиллятах - более чистый, острый, узнаваемый вишневый профиль. Главное преимущество - кислотность. Она делает вкус живым, защищает сырье и помогает сохранить фруктовый профиль.Сладкая темная вишняОна приятна в еде, но для напитков может быть сложнее. Сахара больше, кислоты меньше, вкус мягче. Из нее можно получить хороший мацерат, но часто он будет казаться менее свежим, менее напряженным и более «вареньевым». Для дистилляции такая вишня может дать хороший спиртовой выход, но аромат иногда получается менее острым и менее узнаваемым.Светлая или розовая вишняОбычно дает более тонкий аромат, меньше цвета, меньше фенольности. Ее лучше использовать для светлых мацератов, деликатных настоев, мягких винных основ или купажей. Для насыщенного киршвассера она редко бывает идеальной сама по себе.Черешня темнаяЛучший вариант среди черешни для напитков. Темная черешня содержит больше антоцианов, фенольных веществ и ароматических предшественников в кожице. Она способна дать не только сахар, но и цвет, легкую терпкость, глубину. Минус - часто не хватает кислоты. Поэтому черешневые браги и мацераты почти всегда требуют внимательной коррекции pH и кислотности.Черешня желтая и розоваяОчень деликатное сырье. В еде может быть великолепной, но в напитках часто теряется. Аромат тонкий, кислоты мало, фенольной структуры мало, цвет почти отсутствует. Такая черешня хороша для светлых настоев, но для насыщенного дистиллята ее нужно использовать аккуратно: легко получить спирт с легким фруктовым намеком, но без настоящего характера.

Химический состав вишни и черешни

Теперь перейдем к химии. Именно она объясняет, почему одна ягода дает мощный напиток, а другая после брожения становится почти пустой. В среднем плод вишни и черешни состоит из воды, сахаров, органических кислот, фенольных соединений, пектиновых веществ, ароматических молекул, минеральных веществ и азотистых соединений. Если с последними двумя еще можно что-то сделать, то вот первые зависят только от сырья и требует внимания.ВодаВоды в вишне и черешне обычно около 75-85 %. Это значит, что большая часть массы плода - не вкус, а растворитель, поэтому для напитка важна не просто масса ягод, а концентрация сухих веществ. Очень крупная, водянистая, хрустящая черешня может быть прекрасной на рынке, но слабой для напитка. А мелкая кислая вишня, которую не так приятно есть горстями, может дать гораздо более интересный мацерат или дистиллят. Вывод здесь простой: если ягода при раздавливании дает много жидкого, бледного, слабого сока и мало плотной ароматной мякоти - это не лучший кандидат для мощного напитка.СахараОсновные сахара вишни и черешни - глюкоза и фруктоза. Сахароза обычно присутствует в меньшем количестве или почти отсутствует, в зависимости от сорта и зрелости. Для брожения сахар - это источник спирта. Но для вкуса сахар важен не только как будущий этанол. Он влияет на ощущение спелости, плотности, экстрактивности и баланса. В мацератах остаточная сладость округляет кислоту и фенольность. В дистиллятах сахар напрямую не переходит в кубовый продукт, но через брожение определяет концентрацию спирта, нагрузку на дрожжи, образование высших спиртов, эфиров и побочных продуктов. Важный момент: самая сладкая ягода не всегда лучшая. Если сахара много, а кислоты и аромата мало, напиток получится плоским. Особенно это касается черешни. Для дистиллята лучше сырье не просто сладкое, а ароматное при умеренной сахаристости. Идеальная ягода должна пахнуть уже при раздавливании пальцами. Если она просто сладкая, но почти не пахнет, перегонка не сотворит чуда и потребуется добавка чего-то более ароматичного.Органические кислотыГлавная кислота вишни и черешни - яблочная. Также присутствуют лимонная, янтарная, хинная и другие кислоты в меньших количествах. Важны они сразу по нескольким причинам:Во-первых, они создают вкус. Вишневый профиль без кислоты становится вареньевым, тяжелым и плоским. Кислота делает аромат ярче, поднимает фруктовость и не дает напитку провалиться в сладкую вату. Во-вторых, кислоты управляют pH. А pH влияет на микрофлору, работу ферментов, экстракцию цвета, стабильность антоцианов, скорость окисления и характер брожения. В-третьих, кислоты участвуют в формировании эфиров. При брожении и выдержке часть органических кислот может вступать в реакции с этанолом и другими спиртами, образуя сложные эфиры. Именно эфиры дают часть фруктовых, цветочных, конфетных и ликерных оттенков. У вишни кислотность обычно заметно выше, чем у черешни. Поэтому вишневое сырье легче контролировать. Черешню же часто нужно подкислять, иначе брага может уйти в грубую ферментацию и вкус получится рыхлым и бледным.Фенольные соединенияФенольные вещества - это одна из главных причин, почему вишня так интересна для напитков. Они находятся в кожице, мякоти, сосудистых тканях и частично в косточке. К ним относятся антоцианы, флавонолы, фенольные кислоты, катехины, проантоцианидины и другие соединения. Что они дают?Антоцианы дают красный, рубиновый, вишневый, иногда почти черный цвет. Но их роль не только в окраске. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах и влияют на ощущение глубины вкуса. Катехины и проантоцианидины дают терпкость, сухость, структуру. В умеренном количестве это хорошо: напиток кажется более взрослым, винным, собранным. В избытке - появляется грубая кожица, вяжущая сухость, горечь. Фенольные кислоты дают вклад в терпкость, горчинку, окислительную стабильность и общий вкусовой фон. Для мацерата фенолы очень важны. Они формируют тело, цвет, послевкусие. Для дистиллята их роль сложнее: сами фенолы в обычной перегонке переходят ограниченно, но они влияют на брожение, окисление, образование летучих соединений и общий профиль сырца.ПектиныПектины - это полисахариды клеточных стенок. В плодах они работают как «цемент», удерживающий структуру ткани. Для напитков пектины имеют двойное значение. С одной стороны, они мешают. Они повышают вязкость мезги, ухудшают отделение сока, удерживают ароматические вещества внутри ткани, дают мутность и затрудняют фильтрацию. С другой стороны, правильное разрушение пектинов помогает получить больше сока, больше аромата и лучше раскрыть кожицу и мякоть. Именно здесь появляются пектолитические ферменты. Они расщепляют пектиновые цепи, разрушают межклеточный матрикс и делают сырье более доступным для экстракции. А вот какие использовать – зависит от потребности. Для чистого сока без мезги (который хорошо подходит для ликеров, купажа и добавок к ароматике) лучше использовать Enzym EN08 в дозировке 0,25-0,45 г/кг сырья. Его задача - помочь выделить сок, снизить вязкость, ускорить осветление и уменьшить количество взвешенной мякоти. Для мацерации на мезге лучше использовать Enzym EN10 в дозировке 0,06-0,08 г/кг сырья. Здесь задача другая: не просто получить сок, а раскрыть кожицу, усилить извлечение аромата, цвета и вкусовой структуры, не превращая мезгу в бесконтрольную кашу. Может показаться, что проще мацерировать все, так аромата будет больше. Отчасти, правда в этом есть, но есть и другая стороны - в пустом сырье мацерировать нечего. Вы потратите кучу времени и сил, подвергнете риску заражения кучу сырья чтобы получить ничтожное количество аромата. Поэтому не нужно бахать все под одну гребенку и усиливать нагрузку пустой пектиновой матрицей, эффективнее сделать и мацерат, и сок, первый из которых даст ароматику без сахара, а второй сахар без ароматики.

Что в ягоде важно для будущего напитка

Если упростить, для напитка нам важны не все вещества ягоды, а только те, которые переживут технологический путь и дадут вклад в конечный вкус. Для мацерата важны:

1. Сахар и кислотность - для баланса.
2. Антоцианы - для цвета.
3. Фенольные вещества кожицы - для структуры.
4. Ароматические молекулы мякоти и кожицы.
5. Косточковая фракция - для миндально-марципановой глубины.

Для дистиллята важны:

1. Сахар - как источник спирта.
2. Кислотность и pH - как регуляторы брожения.
3. Летучие ароматические вещества.
4. Предшественники ароматов, которые раскроются при брожении.
5. Косточка - как источник бензальдегида и миндального тона.

Самое важное правило: дистиллят усиливает характер сырья, но не обязан усиливать его приятную сторону. Если ягода пахнет свежей вишней - это хорошо. Если она пахнет вареньем, прелостью, травой, уксусом или мокрой косточкой - перегонка может сделать эти дефекты еще заметнее.

Как оценить свежую ягоду по вкусу, цвету и запаху

Перед мацерацией или брожением ягоду нужно оценивать не как покупатель и едок, а как технолог будущего производства напитка. Конечно, хорошо бы что-то измерять и иметь лабораторию, но и без нее можно выбрать неплохое сырье по базовым моментам.ЦветЦвет должен быть равномерным, насыщенным, соответствующим сорту. Для темной вишни хороший признак - глубокий темно-красный или почти бордовый сок при раздавливании. Если кожица темная, а сок бледный, значит значительная часть цвета сидит только в кожице, и для его извлечения потребуется мацерация. Слишком коричневые оттенки - плохой признак. Это может говорить о перезревании, окислении, повреждении ткани или начале микробиологического разрушения. Для черешни цвет менее надежный показатель. Она может быть очень темной снаружи, но не давать такой же глубины вкуса. Поэтому черешню нужно обязательно нюхать и пробовать.ЗапахХорошая вишня пахнет не просто «фруктом». В идеале в запахе есть:

• свежая кислая ягода
• легкая цветочность
• слабый косточковый тон
• иногда оттенок миндаля, вина, специй, красных ягод

Плохие признаки:

• уксус
• ацетон
• плесень
• мокрая земля
• затхлость
• силос
• вареная ягода
• лекарственный или фенольный запах
• выраженная горечь косточки уже в свежем сырье

Если ягода пахнет слабо, напиток тоже часто будет слабым (но не всегда). Ферментация может раскрыть часть связанных ароматов, но она не создаст полноценный сортовой профиль из совсем пустого сырья.ВкусВо вкусе нужно и важно оценивать не только сладость. Разжевывайте ягоду, смакуйте ее, пробуйте и ищите тона – это залог успеха. Хорошая ягода для напитка должна иметь:

• заметную кислоту
• плотный сок
• ароматное послевкусие
• легкую терпкость кожицы
• отсутствие грубой горечи
• чистый свежий профиль

Если ягода сладкая, но послевкусие исчезает через 2 секунды, она слабая, с ней придется повозиться. Если ягода кислая, но после нее во рту долго держится вишня, кожица и косточка - это ценное сырье для дистиллятов. Для черешни особенно важно искать не просто сахар, а аромат. Хорошая черешня для напитков должна пахнуть темной ягодой, медом, цветами, иногда легкой пряностью. Если она только сладкая и водянистая, ее лучше использовать как часть купажа, а не как основу. При оценке ягоды хорошо вооружиться рефрактометром-сахарометром, особенно с функцией АТС (автоматической температурной компенсации). Капните на призму каплю сока и посмотрите, сколько сухих веществ содержится в сырье. Из-за кислот и прочей растворимой части прибор будет врать, порой на пару процентов, но это – мелочи. Самое главное, что он покажет вам, насколько много воды и сухих компонентов содержится в ягодках, не смотря на привлекательный (или не особо) внешний вид. Чем показатель выше, тем проще будет работать с сырьем и из него получится больше толка.

Вместо заключения

Хороший фруктовый напиток начинается не с дрожжей, аппаратуры или количества перегонок – основу будет составлять сырье, правильно подобранное и правильно обработанное. Фрукты прощают меньше ошибок, нежели зерно, потому относиться к ним стоит более внимательно, дьявол всегда скрывается в деталях. И вишня, как раз, тому отличное подтверждение. Дальше разберемся с мацерацией и первоначальным формированием профиля будущего напитка.