Технологическая инструкция · YEAST
HERTZ YEAST YC-04 STONE AROMA
Профильный ферментно-дрожжевой комплекс для сливы, абрикоса, вишни и других косточковых плодов.
| Дозировка | 3-5 г/10 кг сырья. |
|---|---|
| Стадия процесса | После дробления и безопасной подготовки косточек |
| Сырье / продукт | Слива, абрикос, вишня, черешня, персик и алыча |
| Форма | Сухой порошок / мелкие гранулы |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Обеспечивает стабильное брожение и мягкое раскрытие мезги с сохранением характерной ароматики косточкового сырья.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для ароматных плодовых дистиллятов и вин, где чрезмерно жесткая мацерация может дать грубый или растительный профиль.
Как работает: Умеренные пектиназы и ферменты клеточных стенок открывают мякоть, бета-глюкозидазный модуль работает со связанными ароматическими соединениями, а питательные фракции поддерживают устойчивые дрожжи.
Для какого сырья подходит: Слива, абрикос, вишня, черешня, персик, алыча и другая мезга косточковых плодов после безопасной подготовки косточек.
Порядок применения
- Удалите поврежденные плоды и не дробите косточки, если рецептура не предусматривает контролируемый контакт с ядром.
- Измерьте массу сырья или объем готовой среды и рассчитайте комплекс в пределах 3-5 г/10 кг сырья. на указанную основу расчета.
- Диспергируйте сухой комплекс в 8-10 частях чистой воды температурой 28-32 °C и используйте в течение 15-20 минут.
- Внесите в подготовленную среду при интенсивном перемешивании, не допуская разницы температур более 8-10 °C.
- Мягко перемешивайте мезгу и контролируйте температуру, чтобы не получить грубый растительный или косточковый профиль.
- Прессуйте или отделяйте твердую фазу по выбранному стилю после извлечения нужного профиля и полного сбраживания.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 3-5 г/10 кг сырья. |
|---|---|
| Основа расчета | Масса подготовленного сырья |
| Температура | 20-25 °C |
| Рабочий pH | 3,0-4,0 |
| Гидромодуль / среда | Мезга должна свободно перемешиваться |
Критические условия
- Избыточное дробление косточек может повысить содержание нежелательных соединений и дать резкую горечь.
- Все оборудование, контактирующее с охлажденным сырьем, должно быть вымыто и продезинфицировано.
- Не смешивайте сухой комплекс непосредственно с концентрированной кислотой, щелочью или сульфитным раствором.
Контроль результата
- Записывайте температуру и плотность минимум один раз в сутки; для вязких заторов отбирайте репрезентативную жидкую пробу.
- Следите за чистотой запаха, отсутствием уксусного тона, плесени и локального перегрева.
- Окончание подтверждайте двумя одинаковыми измерениями плотности с интервалом 24 часа.
Часто задаваемые вопросы
Как подготовить сырье для YC-04?
Удалите поврежденные плоды и не дробите косточки, если рецептура не предусматривает контролируемый контакт с ядром. Рабочий режим: 20-25 °C, pH 3,0-4,0.
Нужны ли отдельные ферменты и подкормка?
Комплекс уже содержит профильные ферментные и питательные компоненты. Дополнительные препараты вводят только после оценки сырья и конкретного дефицита, чтобы не дублировать активность.
Когда можно считать брожение завершенным?
Прессуйте или отделяйте твердую фазу по выбранному стилю после извлечения нужного профиля и полного сбраживания.
