Технологическая инструкция · YEAST
HERTZ YEAST YC-03 APPLE AROMA
Ароматический ферментно-дрожжевой комплекс для яблока, груши и айвы с приоритетом чистого плодового профиля.
| Дозировка | 3-5 г/10 кг сырья. |
|---|---|
| Стадия процесса | Дробление плодов или постановка сока на брожение |
| Сырье / продукт | Яблоки, груши, айва, сок и плодовая мезга |
| Форма | Сухой порошок / мелкие гранулы |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Проводит брожение и мягкую ферментативную обработку сырья, помогая сохранить и раскрыть характерные яблочно-грушевые ноты.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для сидра, кальвадосного и плодово-брендийного направления, где качество аромата важнее предельной скорости процесса.
Как работает: Мягкий пектолитический комплекс облегчает работу с мезгой, бета-глюкозидазная активность повышает доступность связанных ароматических соединений, а органическое питание поддерживает устойчивые спиртовые дрожжи.
Для какого сырья подходит: Яблоки, груши, айва, яблочно-грушевый сок и мезга для сидра, плодовых вин и ароматных дистиллятов.
Порядок применения
- Переберите плоды, измельчите и защитите сок от лишнего контакта с воздухом.
- Измерьте массу сырья или объем готовой среды и рассчитайте комплекс в пределах 3-5 г/10 кг сырья. на указанную основу расчета.
- Диспергируйте сухой комплекс в 8-10 частях чистой воды температурой 28-32 °C и используйте в течение 15-20 минут.
- Внесите в подготовленную среду при интенсивном перемешивании, не допуская разницы температур более 8-10 °C.
- Работайте в умеренно прохладном режиме и не перегревайте ферментацию: это важнее увеличения дозы для сохранения яблочно-грушевого профиля.
- Для сидра отделяйте осадок по технологии; для дистиллята перегоняйте после полного сбраживания.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 3-5 г/10 кг сырья. |
|---|---|
| Основа расчета | Масса фруктового сырья |
| Температура | 20-24 °C |
| Рабочий pH | 3,0-3,8 |
| Гидромодуль / среда | Сок или мезга с корректной сахаристостью |
Критические условия
- При сульфитации дайте свободному SO2 снизиться до уровня, совместимого с запуском дрожжей.
- Все оборудование, контактирующее с охлажденным сырьем, должно быть вымыто и продезинфицировано.
- Не смешивайте сухой комплекс непосредственно с концентрированной кислотой, щелочью или сульфитным раствором.
Контроль результата
- Записывайте температуру и плотность минимум один раз в сутки; для вязких заторов отбирайте репрезентативную жидкую пробу.
- Следите за чистотой запаха, отсутствием уксусного тона, плесени и локального перегрева.
- Окончание подтверждайте двумя одинаковыми измерениями плотности с интервалом 24 часа.
Часто задаваемые вопросы
Как подготовить сырье для YC-03?
Переберите плоды, измельчите и защитите сок от лишнего контакта с воздухом. Рабочий режим: 20-24 °C, pH 3,0-3,8.
Нужны ли отдельные ферменты и подкормка?
Комплекс уже содержит профильные ферментные и питательные компоненты. Дополнительные препараты вводят только после оценки сырья и конкретного дефицита, чтобы не дублировать активность.
Когда можно считать брожение завершенным?
Для сидра отделяйте осадок по технологии; для дистиллята перегоняйте после полного сбраживания.
