Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-09 THERMO
Термоустойчивый фермент для обработки виноградной мезги в процессах термовинификации.
| Дозировка | 20-50 г/т |
|---|---|
| Стадия процесса | Ферментативная обработка при термовинификации |
| Сырье / продукт | Нагретая виноградная мезга |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Сохраняет технологическую активность при повышенной температуре и облегчает последующее прессование и осветление.
Когда особенно полезен: Особенно полезен при нагреве мезги, горячей экстракции цвета и других режимах, где обычные пектиназы быстро инактивируются.
Как работает: Термоустойчивые пектолитические активности расщепляют пектиновую матрицу во время или после нагрева, снижая вязкость и коллоидную нагрузку охлажденного продукта.
Для какого сырья подходит: Красный и белый виноград, мезга и термообработанные виноградные массы в процессах термовинификации.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 20-50 г/т, исходя из массы мезги в цикле термовинификации.
- Равномерно нагрейте мезгу и измерьте фактическую температуру в нескольких точках.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию в зоне температуры, допустимой для препарата, и обеспечьте интенсивное распределение.
- Поддерживайте 45-60 °C в пределах допуска процесса, pH Естественный pH виноградной массы и контакт 30 минут - 4 часа; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- После обработки охладите мезгу и переходите к прессованию или осветлению по схеме термовинификации.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 20-50 г/т |
|---|---|
| Основа расчета | Масса термообработанной мезги |
| Температура | 45-60 °C в пределах допуска процесса |
| Рабочий pH | Естественный pH виноградной массы |
| Время контакта | 30 минут - 4 часа |
Критические условия
- Не превышайте верхний температурный допуск: термоустойчивость не означает работу при кипячении.
- Если фермент вносится после нагрева, учитывайте время охлаждения и риск микробиологического окна.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Пектиновая матрица разрушается при повышенной температуре, снижая вязкость после охлаждения.
- Контролируйте текучесть, сокоотдачу, мутность сока и цвет.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Когда вносить WE-09 - до или после нагрева?
По конкретной схеме термовинификации в пределах заявленного температурного допуска. Ключевое условие - реальная температура массы, а не только показание теплоносителя.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Естественный pH виноградной массы или температуру 45-60 °C в пределах допуска процесса, а не в недостатке самого препарата.
