Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-08 LEES
Фермент для ускорения работы с дрожжевым осадком и повышения выхода полезных полисахаридов при выдержке.
| Дозировка | 2-5 г/100 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Ускоренная выдержка sur lie |
| Сырье / продукт | Белые, игристые и отдельные красные вина на тонком осадке |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Помогает быстрее сформировать объем, мягкость и текстуру, характерные для контролируемой выдержки sur lie.
Когда особенно полезен: Особенно полезен при ограниченном сроке выдержки на тонком осадке и регулярном батонаже под микробиологическим контролем.
Как работает: Ферментные активности воздействуют на структурные полисахариды дрожжевых клеточных стенок и облегчают высвобождение маннопротеиновых фракций в вино.
Для какого сырья подходит: Белые, игристые и отдельные красные вина на чистом тонком дрожжевом осадке.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 2-5 г/100 л, исходя из объема вина, контактирующего с чистым тонким осадком.
- Убедитесь в микробиологической чистоте тонкого осадка и отсутствии сернистого дефекта.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию и выполняйте мягкий батонаж по установленному графику.
- Поддерживайте 15-22 °C, pH Фактический pH вина и контакт 1-7 суток с ежедневным контролем; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- При достижении требуемой полноты снимите вино с осадка и стабилизируйте.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 2-5 г/100 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем вина на тонком дрожжевом осадке |
| Температура | 15-22 °C |
| Рабочий pH | Фактический pH вина |
| Время контакта | 1-7 суток с ежедневным контролем |
Критические условия
- Не используйте препарат на грубом, восстановительном или микробиологически сомнительном осадке.
- Контролируйте SO2 и кислород, но не вносите концентрированный сульфит одновременно с ферментом.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Маннопротеиновые фракции дрожжевых стенок высвобождаются быстрее, повышая полноту и мягкость.
- Оценивайте текстуру, редуктивные тона, мутность и микробиологическую чистоту.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Нужен ли батонаж с WE-08?
Да, если это предусмотрено стилем: мягкое перемешивание увеличивает контакт вина с тонким осадком. Частоту выбирают по сенсорике и редокс-состоянию.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Фактический pH вина или температуру 15-22 °C, а не в недостатке самого препарата.
