Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-05 ROUGE STRUCTURE
Фермент для глубокой мацерации красного винограда с приоритетом структуры и длительного потенциала вина.
| Дозировка | 10-25 г/т;до 30 г/т только после проб |
|---|---|
| Стадия процесса | Глубокая мацерация структурного красного вина |
| Сырье / продукт | Физиологически зрелый красный виноград |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Усиливает доступ к фенольным компонентам кожицы и помогает получить более плотную экстрактивную основу.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для зрелого красного винограда, длительной мацерации и вин, рассчитанных на выдержку.
Как работает: Ферментативное ослабление клеточных стенок повышает извлечение антоцианов и структурных фенолов. Дозу и время ограничивают пробами, чтобы не получить избыточную жесткость.
Для какого сырья подходит: Красный виноград с физиологически зрелой кожицей и косточками для структурных красных вин.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 10-25 г/т;до 30 г/т только после проб, исходя из массы красного винограда или мезги.
- Оцените зрелость кожицы и косточек; для зеленого сырья глубокая экстракция нежелательна.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию при дроблении или заполнении ферментера и распределите по всей массе.
- Поддерживайте 20-28 °C, pH Естественный pH красной мезги и контакт 2-5 суток с дальнейшей мацерацией по стилю; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Решение о прессовании принимайте по фенольной зрелости и вкусу ежедневных проб.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 10-25 г/т;до 30 г/т только после проб |
|---|---|
| Основа расчета | Масса зрелого красного винограда |
| Температура | 20-28 °C |
| Рабочий pH | Естественный pH красной мезги |
| Время контакта | 2-5 суток с дальнейшей мацерацией по стилю |
Критические условия
- Дозу до 30 г/т применяйте только после лабораторных или пилотных проб.
- Не сочетайте усиленную ферментативную экстракцию с чрезмерно агрессивным механическим режимом без контроля.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Повышается извлечение антоцианов и структурных фенолов из зрелой кожицы.
- Контролируйте цвет, индекс фенолов, семенную горечь и качество терпкости.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать WE-05 на незрелом винограде?
Нежелательно. Фермент усилит доступ не только к цвету, но и к зеленым грубым фенолам. Сырье должно быть физиологически зрелым.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Естественный pH красной мезги или температуру 20-28 °C, а не в недостатке самого препарата.
