Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-09B HOP SOUR
Хмелеустойчивая молочнокислая культура для контролируемого подкисления пивного сусла и охмеленных сред.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Контролируемое kettle sour / souring охмеленного сусла |
| Сырье / продукт | Пивное и солодовое сусло, в том числе умеренно охмеленное |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Позволяет проводить souring в присутствии изо-альфа-кислот, которые подавляют большинство обычных молочнокислых бактерий.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для кислых сортов пива и технологических схем, где культура контактирует с уже охмеленным суслом.
Как работает: Отобранная хмелеустойчивая культура преобразует доступные сахара преимущественно в органические кислоты и снижает pH. Скорость зависит от уровня охмеления, температуры и исходной кислотности.
Для какого сырья подходит: Пивное и солодовое сусло, в том числе умеренно охмеленное, а также зерновые основы для кислых слабоалкогольных напитков.
Порядок применения
- Подготовьте сусло, ограничьте кислород и убедитесь, что уровень охмеления совместим с выбранной культурой.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру в теплое сусло до основных пивных дрожжей.
- Поддерживайте 30-38 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Остановите souring кипячением, пастеризацией или иным валидированным способом, затем охладите и внесите дрожжи.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 30-38 °C |
| Рабочий pH | 3,5-4,5 на старте |
| Продолжительность | До целевого pH, обычно с частыми измерениями |
Критические условия
- Хмелеустойчивость не означает неограниченную переносимость изо-альфа-кислот; высокая горечь может задержать запуск.
- Защитите пивоваренное оборудование от перекрестного бактериального загрязнения.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Измеряйте pH каждые 2-4 часа ближе к целевой точке и проверяйте чистый кислотный профиль.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-09B работает штатно?
Измеряйте pH каждые 2-4 часа ближе к целевой точке и проверяйте чистый кислотный профиль. Рабочая температура: 30-38 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
