Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-08M GRAIN COMPLEX
Интенсивная трехштаммовая культура для сложной управляемой молочнокислой ферментации зернового сырья.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Интенсивная комплексная молочнокислая ферментация зерна |
| Сырье / продукт | Ржаные, кукурузные, ячменные и сложные смешанные заторы |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Формирует широкий кислотно-метаболический профиль за счет сочетания L. plantarum, L. fermentum и L. brevis.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для коротких экспериментальных sour mash-процессов, где требуется максимальная сложность и обеспечен аналитический контроль.
Как работает: Штаммы с разным типом метаболизма последовательно подкисляют среду и образуют разнообразные сопутствующие соединения. Процесс требует контроля pH, времени и летучей кислотности.
Для какого сырья подходит: Ржаные, кукурузные, ячменные и смешанные зерновые заторы для ароматных дистиллятов с выраженным ферментационным характером.
Порядок применения
- Подготовьте осахаренный затор и заранее установите предельный pH и летучую кислотность.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру и начинайте частые измерения сразу после появления признаков подкисления.
- Поддерживайте 26-33 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Немедленно переходите к следующей стадии при достижении целевого профиля.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 26-33 °C |
| Рабочий pH | 4,0-5,2 на старте |
| Продолжительность | Только под аналитическим контролем до целевой точки |
Критические условия
- Трехштаммовая культура дает максимально широкий метаболический профиль и не подходит для процесса без регулярного контроля.
- Санитарная дисциплина обязательна: сложный профиль нельзя отличить от загрязнения только по газообразованию.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Контролируйте pH, общую и летучую кислотность и сенсорику по установленному графику.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-08M работает штатно?
Контролируйте pH, общую и летучую кислотность и сенсорику по установленному графику. Рабочая температура: 26-33 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
