Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-07M GRAIN SPICE
Комбинированная зерновая культура для более сложного пряно-кислотного профиля sour mash.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Sour mash с расширенным пряно-кислотным профилем |
| Сырье / продукт | Ржаные, ячменные, кукурузные и смешанные заторы |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Расширяет пул органических кислот и ферментационных метаболитов по сравнению с чистой L. plantarum.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для ароматных зерновых дистиллятов, когда требуется дополнительная сложность, а режим перегонки способен сохранить нужные летучие компоненты.
Как работает: L. plantarum обеспечивает базовое подкисление, а Limosilactobacillus fermentum формирует дополнительные кислоты и метаболиты. Итоговый аромат зависит также от дрожжей и перегонки.
Для какого сырья подходит: Ржаные, ячменные, кукурузные и смешанные зерновые заторы для ароматных дистиллятов.
Порядок применения
- Подготовьте осахаренный затор и обеспечьте возможность быстро остановить бактериальную стадию.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите смешанную культуру равномерно и контролируйте pH с коротким интервалом.
- Поддерживайте 27-34 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Остановите подкисление при целевом pH и до появления резкой летучей кислотности.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 27-34 °C |
| Рабочий pH | 4,0-5,2 на старте |
| Продолжительность | Короткий контролируемый цикл |
Критические условия
- Итоговый пряный профиль зависит также от дрожжей и перегонки; культура не гарантирует конкретную ноту сама по себе.
- Не допускайте длительного хранения подкисленного затора до внесения дрожжей.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Следите за pH, летучей кислотностью и чистотой пряного зернового профиля.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-07M работает штатно?
Следите за pH, летучей кислотностью и чистотой пряного зернового профиля. Рабочая температура: 27-34 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
