Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-05M GRAIN CLEAN
Чистая зерновая культура Lactiplantibacillus plantarum для контролируемого sour mash и подкисления затора.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Чистое подкисление зернового затора / sour mash |
| Сырье / продукт | Пшеничные, ржаные, ячменные и кукурузные заторы |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Формирует чистую молочную кислотность и снижает зависимость процесса от случайной бактериальной микрофлоры зерна.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для базовых зерновых ферментаций, где требуется воспроизводимый pH и нейтральный кислотный профиль.
Как работает: Отобранная на зерновых средах культура потребляет доступные сахара с образованием молочной кислоты, быстро занимает среду и управляемо снижает pH.
Для какого сырья подходит: Пшеничные, ржаные, ячменные, кукурузные и смешанные зерновые заторы до основного алкогольного брожения.
Порядок применения
- Подготовьте осахаренный или содержащий доступные сахара зерновой затор и охладите до рабочего диапазона.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру до основных дрожжей либо по отдельной sour mash-схеме.
- Поддерживайте 28-35 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- После достижения целевого pH охладите или сразу переходите к алкогольному брожению.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 28-35 °C |
| Рабочий pH | 4,0-5,2 на старте |
| Продолжительность | До достижения технологического pH |
Критические условия
- Культура не осахаривает крахмал; в среде должны быть доступные сахара.
- Не используйте открытый теплый затор без санитарной защиты.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Контролируйте pH каждые 3-6 часов и чистый молочный аромат без гнилостных тонов.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-05M работает штатно?
Контролируйте pH каждые 3-6 часов и чистый молочный аромат без гнилостных тонов. Рабочая температура: 28-35 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
