Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-03F FRUIT COMPLEX
Комбинированная культура L. plantarum и Limosilactobacillus fermentum для сложного, но контролируемого фруктового профиля.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Комплексная фруктовая молочнокислая ферментация |
| Сырье / продукт | Фруктовые соки, пюре и сидровые основы |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Формирует более разнообразный кислотно-метаболический баланс, чем базовая чистая культура, без максимально интенсивной гетероферментации.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для плодовых основ, которым требуется дополнительная глубина и сложность при сохранении управляемой кислотности.
Как работает: L. plantarum быстро подкисляет среду, а L. fermentum расширяет спектр органических кислот и сопутствующих метаболитов. Итог регулируют температурой и моментом остановки процесса.
Для какого сырья подходит: Фруктовые и ягодные соки, пюре, мезга, сидровые основы и другие плодовые среды с контролируемой сахаристостью.
Порядок применения
- Подготовьте однородную фруктовую среду и оставьте запас объема для газообразования.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите смешанную культуру равномерно и поддерживайте стабильную температуру.
- Поддерживайте 24-30 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Остановите ферментацию при нужном балансе молочной кислотности и сопутствующего профиля.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 24-30 °C |
| Рабочий pH | 3,2-4,2 |
| Продолжительность | До целевой кислотности с промежуточным контролем |
Критические условия
- Смешанная культура дает более сложный профиль и требует более частой сенсорной проверки, чем чистая L. plantarum.
- Не допускайте спонтанной реинокуляции из мезги или шлангов.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Следите за pH, общей и летучей кислотностью и отсутствием чрезмерного газообразования.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-03F работает штатно?
Следите за pH, общей и летучей кислотностью и отсутствием чрезмерного газообразования. Рабочая температура: 24-30 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
