Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-02F FRUIT CREAM
Смешанная культура для фруктовой молочнокислой ферментации с мягким сливочно-диацетильным профилем.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Молочнокислая ферментация с диацетильным оттенком |
| Сырье / продукт | Фруктовые и ягодные основы для мягкого сливочного профиля |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Сочетает контролируемое подкисление с формированием округлых ферментационных оттенков.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для короткой ферментации фруктовых основ, когда требуется более мягкий и кремовый профиль, чем у чистой L. plantarum.
Как работает: L. plantarum формирует основную молочную кислотность, а совместимая Lactococcus lactis может вносить дозированный диацетильный оттенок. Его интенсивность зависит от температуры, аэрации и времени.
Для какого сырья подходит: Фруктовые и ягодные соки, пюре, сидровые и напиточные основы до накопления высокой спиртуозности.
Порядок применения
- Подготовьте чистую фруктовую основу и заранее определите желаемую интенсивность сливочного профиля на пилотной партии.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру равномерно; избегайте неконтролируемого насыщения воздухом.
- Поддерживайте 22-28 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Остановите процесс при требуемом балансе кислотности и диацетила, не дожидаясь обязательного предельного pH.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 22-28 °C |
| Рабочий pH | 3,3-4,2 |
| Продолжительность | До целевой кислотности и допустимого уровня диацетила |
Критические условия
- Температура и доступ кислорода влияют на диацетил; один и тот же срок не дает одинаковый профиль.
- Не смешивайте с остатками моющих и дезинфицирующих средств.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Помимо pH проводите сенсорную оценку диацетила и летучей кислотности.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-02F работает штатно?
Помимо pH проводите сенсорную оценку диацетила и летучей кислотности. Рабочая температура: 22-28 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
