Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-11 INVERT
Ферментный препарат инвертазы для гидролиза сахарозы до глюкозы и фруктозы.
| Дозировка | 0,2-1,0 г/кг сахарозы |
|---|---|
| Стадия процесса | Инверсия сахарного сиропа |
| Сырье / продукт | Сахароза и сахарные сиропы |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Получает инвертный сироп и повышает доступность сахарозы в технологических и бродильных средах.
Когда особенно полезен: Особенно полезен при подготовке сахарных сиропов, начинок и высокосахаристых сред, где требуется контролируемая степень инверсии.
Как работает: Инвертаза расщепляет гликозидную связь сахарозы с образованием эквимолярной смеси глюкозы и фруктозы. Скорость зависит от температуры, pH, концентрации сахарозы и времени контакта.
Для какого сырья подходит: Сахароза, сахарные сиропы, кондитерские и напиточные основы, а также бродильные среды на белом или тростниковом сахаре.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,2-1,0 г/кг сахарозы, исходя из массы чистой сахарозы в сиропе.
- Растворите сахар, измерьте температуру, pH и массовую долю сухих веществ.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию в однородный сироп и обеспечьте мягкое перемешивание без аэрации.
- Поддерживайте 45-55 °C, pH 4,0-5,0 и контакт 2-12 часов; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Завершение определяйте по степени инверсии или стабильности состава, затем охладите сироп.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,2-1,0 г/кг сахарозы |
|---|---|
| Основа расчета | Масса сахарозы |
| Температура | 45-55 °C |
| Рабочий pH | 4,0-5,0 |
| Время контакта | 2-12 часов |
Критические условия
- Скорость резко снижается в слишком концентрированном сиропе; не компенсируйте плохое перемешивание передозировкой.
- После ферментативной стадии не проводите жесткую pH-коррекцию без учета назначения сиропа.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы, меняя сбраживаемость и свойства сиропа.
- При наличии анализа контролируйте остаточную сахарозу; в производстве фиксируйте температуру, Brix и время.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
От чего зависит время инверсии?
От температуры, pH, концентрации сахарозы, дозы фермента и качества перемешивания. Для плотного сиропа обязательно подтверждайте результат анализом или пробной партией.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 4,0-5,0 или температуру 45-55 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
