Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-08 PRESS
Пектолитический фермент для повышения выхода сока и облегчения прессования фруктовой и ягодной мезги.
| Дозировка | 0,01-0,15 г/кг сырья |
|---|---|
| Стадия процесса | Ферментативная мацерация перед прессованием |
| Сырье / продукт | Яблоки, груши, виноград, ягоды и плодовая мезга |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Быстро снижает прочность пектиновой структуры до прессования, уменьшает вязкость и облегчает отделение жидкой фазы.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для яблок, груш, винограда, ягод, плотной мезги и жмыха, когда важны скорость прессования и выход сока.
Как работает: Полигалактуроназа и пектинлиаза расщепляют пектин, а умеренные гемицеллюлазные активности ослабляют клеточные стенки. В результате сок легче отделяется, а пресс работает с меньшей нагрузкой.
Для какого сырья подходит: Яблоки, груши, виноград, сливы без косточек, ягоды и другое пектинсодержащее плодовое сырье перед прессованием.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,01-0,15 г/кг сырья, исходя из массы мезги перед прессованием.
- Измельчите сырье, удалите косточки там, где их дробление нежелательно, и обеспечьте равномерное увлажнение мезги.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Распределите суспензию сразу после дробления и тщательно перемешайте до загрузки пресса.
- Поддерживайте 20-40 °C, pH 3,0-5,0 и контакт 30-120 минут; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Прессуйте после заметного размягчения мезги; не оставляйте теплое сырье без санитарного контроля.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,01-0,15 г/кг сырья |
|---|---|
| Основа расчета | Масса фруктовой или ягодной мезги |
| Температура | 20-40 °C |
| Рабочий pH | 3,0-5,0 |
| Время контакта | 30-120 минут |
Критические условия
- Для ароматически чувствительного сырья используйте минимальный контакт, достаточный для сокоотдачи.
- Сильная сульфитация и сорбенты могут снижать ожидаемый технологический эффект; разносите операции по времени.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Снижается удержание сока пектиновой сеткой, прессование идет быстрее, а жмых остается суше.
- Сравнивайте выход сока, влажность жмыха и скорость прессования с контрольной партией.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Когда вносить EN-08?
Сразу после дробления, до прессования. После отделения сока препарат уже не решает задачу разрушения структуры мезги.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 3,0-5,0 или температуру 20-40 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
