«Секко» — Лимончелло несладкий

Крепкая лимонная настойка без сахара: та же работа с цедрой, что в лимончелло, но без сиропа. Сухая, без горечи, с ярким запахом свежей цедры. Впишите, сколько настойки делаете, — пересчитаем рецепт, препараты до грамма и что положить в корзину.

Крепость 37–38% Время 3–4 недели

Ваша партия

Рецепт HERTZ дан на 1 л водки: из него выходит около 1 л настойки. Впишите свой объём — всё пересчитается.

Делайте по шагам

Идите по порядку и не переходите дальше, пока не выполнено условие «Готово». Препарат на шаге — та же строка набора: нажмите, чтобы добавить или убрать.

1. День 1 закладка

2. Отвесьте всё на партию

   До начала работы

   На — настойки:

   • Лимоны — от — до —, примерно 10–12 средних на 80 г цедры. Цедры меньше, чем в лимончелло: без сахара ничего не маскирует горечь и резкость.
   • Водка 40% — —. Водка 40% без добавок: сахар, глицерин и ароматизаторы в составе меняют вкус и сбивают расчёт. Водку можно сделать самому по картам «Пшеничная водка» или «Ржаная водка».

   Спелые ярко-жёлтые лимоны с плотной ароматной кожурой, тяжёлые для своего размера. Лучше без воска. Ориентируйтесь на массу цедры, а не на число плодов: толщина кожуры у партий разная. Вымойте и обработайте пищевым санитарным средством ёмкости, мерную посуду, сито и бутылки. На поверхности не должно остаться запаха средства.

   Готово: лимоны подобраны, посуда чистая, без запаха химии.

3. Вымойте лимоны и снимите цедру

   В день закладки

   Опустите лимоны в горячую воду 70–80 °C на 20–30 секунд и потрите щёткой: так снимаются воск и грязь из пор. Ополосните холодной водой, вытрите насухо. Работайте в перчатках.

   Снимите овощечисткой тонкие полоски, только жёлтый слой. Белый слой под ним горчит: если он заметен на обороте, срежьте ножом. Мелкую тёрку не берите: больше горечи и мути, а часть масла остаётся на тёрке. Здесь любая ошибка слышна сразу: снимайте особенно тонко.

   Взвесьте: нужно — цедры. Очищенные лимоны в этой карте не нужны.

   Готово: цедра снята тонко, без белого слоя, масса записана.

4. Обработайте цедру ферментом EN-10

   Сразу после снятия цедры, до алкоголя

   Растворите EN-10 — — — в — чистой воды комнатной температуры. Слегка помните цедру, чтобы надорвать масляные железки, но не в кашу. Полейте раствором и перемешайте: цедра влажная, но не плавает.

   Плотно закройте и поставьте в холодильник при 2–8 °C на 24–48 часов, перемешайте 2–3 раза. Дольше 72 часов и в тепле не держите: цедра закиснет.

   Фермент работает только в воде, в водке и спирте он почти неактивен, поэтому его вносят до заливки. Доза намеренно выше окна каталога (0,06–0,10 г/кг): в холоде фермент медленнее, а большая доза укладывает обработку в 1–2 суток.

   Готово: цедра влажная, мягче исходной, запах лимонного масла заметно сильнее, без кислого или бродильного тона.

5. 1–2 суток в холодильнике

6. Залейте водкой и настаивайте

   Сразу после обработки ферментом

   Переложите цедру вместе с жидкостью в стеклянную ёмкость и залейте водкой —. Заполните ёмкость почти доверху. Настаивайте 10–14 дней при 18–25 °C в темноте, встряхивая раз в день.

   Готово: цедра побледнела, настой ярко-жёлтый, с сильным запахом лимона.

7. 10–14 дней настаивание

8. Снимите настой

   По окончании настаивания

   Слейте настой через сито, отожмите цедру через марлю: она удерживает заметную часть настоя. Профильтруйте через бумажный или ватный фильтр, измерьте объём и крепость.

   Готово: настой отфильтрован, объём и крепость записаны.

9. Доводка и розлив

10. Проверьте и доведите вкус

    Через 1–2 суток после снятия настоя

    Попробуйте комнатной температуры и охлаждённой: лимон яркий, спирт не жжёт, горечи нет. Все правки сначала на пробе 100 мл. Дозы ниже — на 1 л готового.

    • Слишком ароматно, резко — водка той же основы, шагами по 50 мл.
    • Слабый аромат — быстрый настой цедры на водке с EN-10 или на спирте 96%, шагами по 10 мл/л.
    • Жжёт спиртом — CL-14, 0,5–1,5 мл/л шагом 0,5 мл/л. Держите в нижней части диапазона: глицерин сам слегка сладковат.
    • Горчит — CL-13, 0,1–0,8 г/л.
    • Крепость ниже нужной — спирт 96%: 10 мл ≈ +0,6%.
    • По желанию сахар для округления вкуса — до — в виде сиропа 2:1, это — сиропа. Больше не берите: начнёт читаться сладость.

    Крепость измерьте спиртометром: без сахара и при малом CL-14 он даёт близкое значение. Пары спирта горючи: настаивание, нагрев и купаж ведите вдали от открытого огня.

    Готово: вкус сухой, чистый, доводки и крепость записаны.

11. Выдержите в холоде и отфильтруйте

    После доводки

    Без сахара масло хуже держится в растворе на холоде. Поставьте настойку в холодильник при 2–4 °C на 1–2 суток, а если будете подавать из морозилки — в морозилку на сутки.

    Появилась муть — отфильтруйте холодной через бумажный фильтр: на нём останется масло, которое иначе помутнело бы в рюмке. Часть аромата уйдёт вместе с ним. Большие партии фильтруйте в той же ёмкости: при переливании настойка нагревается.

    Для полной прозрачности при любой температуре подберите CL-08 на пробе, 0,5–1,5 г/л, и отфильтруйте с CL-05. Уголь не используйте: он забирает эфирное масло.

    Готово: настойка прозрачна при температуре подачи.

12. Дайте отдохнуть, разлейте и храните

    После фильтрации

    Дайте отдохнуть 1 неделю в закрытой ёмкости, заполненной почти доверху, в темноте.

    Вымойте и обработайте бутылки. Разлейте в тёмное стекло под горлышко, сразу закройте, подпишите партию и дату. Оставьте 1–2 контрольные бутылки: раз в месяц сравнивайте их с записями, так вы узнаете реальный срок.

    Настойка 37–38% не замерзает в обычной морозилке. Храните в темноте: цитраль, главный носитель лимонного запаха, разрушается на свету и в тепле, появляется аптечный тон, цвет буреет. Это уже не исправить.

    Подавайте охлаждённой, как водку, или используйте как основу коктейлей.

    Готово: настойка хранится в темноте, контрольная бутылка под наблюдением.