«Крема ди лимоне» — Лимончелло сливочный

Сливочный ликёр на настое цедры и ванили и сгущённом молоке: бледно-жёлтый, гладкий, без хлопьев и расслоения. Хранится в холодильнике до 3 месяцев. Впишите, сколько ликёра делаете, — пересчитаем рецепт, препараты до грамма и что положить в корзину.

Крепость 18–20% Сахар около 160 г/л Время 2–2,5 недели

Ваша партия

Рецепт HERTZ дан на 1 л водки: из него выходит около 2,1 л ликёра. Впишите свой объём — всё пересчитается.

Делайте по шагам

Идите по порядку и не переходите дальше, пока не выполнено условие «Готово». Препарат на шаге — та же строка набора: нажмите, чтобы добавить или убрать.

1. День 1 закладка

2. Отвесьте всё на партию

   До начала работы

   На — ликёра:

   • Лимоны — от — до —, примерно 12–15 средних на 100 г цедры
   • Водка 40% — —. Водка 40% без добавок: сахар, глицерин и ароматизаторы в составе меняют вкус и сбивают расчёт. Водку можно сделать самому по картам «Пшеничная водка» или «Ржаная водка».
   • Ваниль — —, примерно стручок на литр водки: тёмный, гибкий, маслянистый. Ванилин и ванильный сахар дают плоский вкус.
   • Сгущённое молоко — —: цельное, с сахаром, в составе только молоко и сахар. Растительные жиры дают восковой привкус и хуже держат эмульсию. Отдельный сироп не нужен.
   • Молоко 3,2% или сливки 10% — —
   • Сок этих же лимонов — —, и PH-02 — около —. Только если есть pH-метр или узкие pH-полоски 6–8.

   Спелые ярко-жёлтые лимоны с плотной ароматной кожурой, тяжёлые для своего размера. Лучше без воска. Ориентируйтесь на массу цедры, а не на число плодов: толщина кожуры у партий разная. Вымойте и обработайте пищевым санитарным средством ёмкости, мерную посуду, сито и бутылки. На поверхности не должно остаться запаха средства.

   Готово: сырьё подобрано, посуда чистая, без запаха химии.

3. Вымойте лимоны и снимите цедру

   В день закладки

   Опустите лимоны в горячую воду 70–80 °C на 20–30 секунд и потрите щёткой: так снимаются воск и грязь из пор. Ополосните холодной водой, вытрите насухо. Работайте в перчатках.

   Снимите овощечисткой тонкие полоски, только жёлтый слой. Белый слой под ним горчит: если он заметен на обороте, срежьте ножом. Мелкую тёрку не берите: больше горечи и мути, а часть масла остаётся на тёрке.

   Взвесьте: нужно — цедры.

   Готово: цедра снята тонко, без белого слоя, масса записана.

4. Отожмите сок и заморозьте

   Сразу после снятия цедры

   Отожмите сок из очищенных лимонов в тот же день, процедите от косточек и мякоти. Отмерьте —, разлейте в чистую ёмкость почти доверху, закройте и заморозьте.

   Сок нужен для сборки через 2 недели: в холодильнике он окисляется и теряет запах, в морозилке сохраняется заметно лучше.

   Готово: сок процежен, нужный объём заморожен и подписан.

5. Обработайте цедру ферментом EN-10

   Сразу после снятия цедры, до алкоголя

   Растворите EN-10 — — — в — чистой воды комнатной температуры. Слегка помните цедру, чтобы надорвать масляные железки, но не в кашу. Полейте раствором и перемешайте: цедра влажная, но не плавает.

   Плотно закройте и поставьте в холодильник при 2–8 °C на 24–48 часов, перемешайте 2–3 раза. Дольше 72 часов и в тепле не держите: цедра закиснет.

   Фермент работает только в воде, в водке и спирте он почти неактивен, поэтому его вносят до заливки. Доза намеренно выше окна каталога (0,06–0,10 г/кг): в холоде фермент медленнее, а большая доза укладывает обработку в 1–2 суток.

   Готово: цедра влажная, мягче исходной, запах лимонного масла заметно сильнее, без кислого или бродильного тона.

6. 1–2 суток в холодильнике

7. Залейте водкой с ванилью и настаивайте

   Сразу после обработки ферментом

   Переложите цедру вместе с жидкостью в стеклянную ёмкость и залейте водкой —. Ваниль разрежьте вдоль, соскребите семена, стручок нарежьте по 2–3 см и положите в настой вместе с семенами.

   Заполните ёмкость почти доверху. Настаивайте 10–14 дней при 18–25 °C в темноте, встряхивая раз в день.

   Готово: цедра побледнела, настой ярко-жёлтый, с сильным запахом лимона.

8. 10–14 дней настаивание

9. Снимите настой

   По окончании настаивания

   Слейте настой через сито, отожмите цедру через марлю: она удерживает заметную часть настоя. Профильтруйте через бумажный или ватный фильтр, измерьте объём и крепость.

   Стручки ванили отожмите и не выбрасывайте: их можно высушить для ванильного сахара.

   Готово: настой отфильтрован, объём и крепость записаны.

10. Сборка

11. Нейтрализуйте сок

    Только если есть pH-метр или узкие pH-полоски 6–8. Иначе пропустите шаг и не вносите сок

    Сок и молоко несовместимы напрямую: в кислоте и со спиртом казеин сворачивается хлопьями. Нейтрализованный сок несёт аромат и помогает белкам держаться в растворе, а без него ликёр всё равно получится.

    Разморозьте — сока в холодильнике и процедите. Добавляйте PH-02 по 0,5 мл при перемешивании, измеряя pH после каждого шага. Ориентир расхода — —, точную дозу даёт только измерение.

    Цель pH 6,6–6,8. Ближе к цели переходите на шаг 0,1 мл: в нейтральной зоне pH меняется резко. Если появилась пена, дождитесь, пока осядет, и только потом измеряйте.

    Попробуйте каплю: лимонный вкус без кислоты, слегка солоноватый. Мыльный вкус означает перебор щёлочи: такой сок не используйте.

    Готово: pH сока 6,6–6,8, пены нет, расход записан.

12. Приготовьте и пастеризуйте молочную основу

    В день сборки

    Смешайте — сгущённого молока и — молока или сливок до однородности. Нагрейте до 63–65 °C на водяной бане при помешивании и держите при этой температуре 30 минут, в большом объёме считая от прогрева всей массы. Не кипятите: появится варёный вкус.

    Охладите основу под крышкой до 4–8 °C. Настой тоже охладите до 4–8 °C.

    Готово: основа пастеризована, однородна и охлаждена до 4–8 °C.

13. Сделайте пробу на стабильность

    Перед сборкой всей партии

    Пропорция: 50 мл молочной основы, 1,5 мл нейтрализованного сока, если вносите, и 50 мл настоя. Добавьте сок в основу, перемешайте и влейте настой тонкой струёй при перемешивании.

    Посмотрите через 30 минут и через сутки в холодильнике: на стенке нет крупинок, сверху нет плотного жирового слоя.

    Есть хлопья — причина почти всегда в кислоте или тепле: проверьте pH и температуру, соберите пробу заново без сока. Поднимается жир — повторите пробу с CL-12, 0,2–0,7 мл/л, и сравните.

    Готово: проба через сутки однородна, без хлопьев и плотного жирового слоя.

14. Соберите сливочный лимончелло

    Когда проба прошла проверку

    Влейте нейтрализованный сок в молочную основу и перемешайте. Включите погружной блендер на малых оборотах в основе и влейте холодный настой тонкой струёй. Перемешайте ещё 1–2 минуты, не поднимая нож к поверхности, чтобы не взбить пену. В больших партиях смешивайте частями по 1–2 л.

    Если на пробе помогал CL-12, внесите его в той же дозе и перемешайте. Обычный спиртометр в сладком ликёре врёт: для точного результата перегоните небольшую пробу и измерьте отгон, доведённый водой до исходного объёма.

    Готово: ликёр однородный, гладкий, крепость записана.

15. Доводка и розлив

16. Проверьте через сутки и скорректируйте

    Через 24 часа в холодильнике

    Попробуйте холодным: лимон и ваниль вместе, спирт не жжёт, нет вкуса варёного молока. Если сверху немного жира, перемешайте блендером: это обычное поведение домашнего сливочного ликёра. Все правки сначала на пробе 100 мл, потом на партии. Дозы ниже — на 1 л готового, пересчитывайте в «Смешивание».

    • Слишком сладко — холодное пастеризованное молоко или сливки и немного настоя, чтобы удержать крепость.
    • Мало сладости, жидко — сгущёнка, размешанная с частью ликёра, шагами по 20 г.
    • Слишком крепко — пастеризованное молоко: 50 мл ≈ −1%. Слишком слабо — холодный настой: 50 мл ≈ +0,8%.
    • Слабый лимон — быстрый настой цедры на водке 3–5 дней, холодным в холодный ликёр, шагами по 10 мл/л.
    • Слабая ваниль — настой 1 стручка на 100 мл водки, 2–3 недели, шагами по 5 мл/л.

    Хлопья и крупинки полностью не исправить: процедите и перемешайте блендером. Мыльный вкус — перебор PH-02, только разбавить партией без сока.

    CL-08, CL-13 и уголь в сливочном ликёре не применяют: они работают против эмульсии и аромата.

    Пары спирта горючи: настаивание, нагрев и купаж ведите вдали от открытого огня.

    Готово: вкус сбалансирован, ликёр однородный.

17. Разлейте и храните в холоде

    После проверки

    Разлейте в чистые обработанные бутылки, сразу закройте и подпишите дату. Храните в холодильнике при 2–6 °C до 3 месяцев. Не замораживайте: при замерзании эмульсия разрушается. Перед подачей встряхните бутылку, подавайте охлаждённым.

    Готово: бутылки промаркированы и стоят в холодильнике.