«Классико» — Лимончелло классический

Чистый аромат свежей лимонной цедры на спирте и сахарный сироп. Ярко-жёлтый, опалесцирующий, сладкий, без брожения, перегонки и ферментов. Впишите, сколько ликёра делаете, — пересчитаем рецепт, препараты до грамма и что положить в корзину.

Крепость 30–32% Сахар 280–300 г/л Время 2,5–4,5 недели

Ваша партия

Рецепт HERTZ дан на 1 л спирта 96%: из него выходит около 3 л ликёра. Впишите свой объём — всё пересчитается.

Делайте по шагам

Идите по порядку и не переходите дальше, пока не выполнено условие «Готово». Препарат на шаге — та же строка набора: нажмите, чтобы добавить или убрать.

1. День 1 закладка

2. Отвесьте всё на партию

   До начала работы

   На — лимончелло:

   • Лимоны — от — до —, примерно 12–15 средних на 100 г цедры
   • Спирт 96% — —. Его можно сделать самому по картам «Пшеничная водка» или «Ржаная водка», до шага ректификации включительно.
   • Сахар — —
   • Вода для сиропа — —: мягкая, питьевая, без запаха хлора. Жёсткая с настоем даёт муть и осадок.

   Спелые ярко-жёлтые лимоны с плотной ароматной кожурой, тяжёлые для своего размера. Лучше без воска. Ориентируйтесь на массу цедры, а не на число плодов: толщина кожуры у партий разная.

   Вымойте и обработайте пищевым санитарным средством ёмкости, мерную посуду, сито и бутылки. На поверхности не должно остаться запаха средства.

   Готово: лимоны подобраны, посуда чистая, без запаха химии.

3. Снимите цедру

   В день закладки

   Опустите лимоны в горячую воду 70–80 °C на 20–30 секунд и потрите щёткой: так снимаются воск и грязь из пор. Ополосните холодной водой, вытрите насухо. Работайте в перчатках.

   Снимите овощечисткой тонкие полоски, только жёлтый слой. Белый слой под ним горчит: если он заметен на обороте, срежьте ножом. Мелкую тёрку не берите: больше горечи и мути, а часть масла остаётся на тёрке.

   Взвесьте: нужно — цедры. Очищенные лимоны в этой карте не нужны: сок используйте в течение суток.

   Готово: цедра снята тонко, без белого слоя, масса записана.

4. Поставьте настой

   Сразу после снятия цедры

   Сложите цедру в стеклянную ёмкость и залейте спиртом, чтобы вся цедра была под ним. Заполните почти доверху, плотно закройте, подпишите дату.

   Держите 5–7 дней при 18–25 °C в темноте, встряхивая раз в день. Дольше 14 дней не держите: аромат уже почти не прибавляется, а горечь продолжает переходить в настой.

   Готово: цедра побледнела, стала жёсткой и ломкой, настой ярко-жёлтый с сильным запахом лимона.

5. 5–7 дней настаивание

6. Поставьте настой альбедо (по желанию)

   В день снятия цедры, если хотите управляемую горчинку

   Горечь в послевкусии делает ликёр менее приторным, а отдельным настоем её можно точно дозировать. Нарежьте полосками 30 г белого слоя лимонов и залейте 150 мл спирта 50% (78 мл спирта 96% и вода до 150 мл). Закройте и держите 5–7 дней в темноте при комнатной температуре.

   Процедите, профильтруйте и подпишите. Это корректор, а не основа: вносится малыми дозами после сборки. Остаток храните в темноте для следующих партий.

   Готово: настой отфильтрован и подписан.

7. Снимите настой и сделайте пробу

   По окончании настаивания

   Слейте настой через сито, отожмите цедру через марлю: она удерживает заметную часть настоя. Профильтруйте через бумажный или ватный фильтр, измерьте объём и крепость.

   Крепость настоя обычно ниже 96%: цедра отдаёт в спирт свою воду, поэтому считайте по измеренной. Цель: крепость —, сахар 280–300 г/л. Объём и крепость покажет «Смешивание».

   Соберите пробу 100 мл: 32 мл настоя и 68 мл сиропа. Попробуйте охлаждённой.

   Готово: настой отфильтрован, количества проверены на пробе.

8. Сборка

9. Приготовьте сироп

   После пробы

   Растворите — сахара в — воды при 60–70 °C, помешивая до полной прозрачности. Кипятить не нужно. При концентрации около 37% сахар не кристаллизуется, инвертировать не надо. Охладите до комнатной температуры под крышкой.

   Готово: сироп прозрачный и охлаждён.

10. Соберите лимончелло

    Когда все части одной комнатной температуры

    Отложите 10–15% сиропа: убрать лишнюю сладость труднее, чем добавить. Влейте настой в сироп тонкой струёй при перемешивании.

    Лимончелло помутнеет: при падении крепости эфирное масло выходит из раствора мельчайшими каплями. Это его нормальный вид.

    Попробуйте охлаждённую пробу и при нехватке сладости добавьте отложенный сироп частями. Обычный спиртометр в сладком ликёре врёт: для точного результата перегоните небольшую пробу и измерьте отгон, доведённый водой до исходного объёма.

    Готово: крепость и сладость в пределах цели, количества записаны.

11. Доводка и розлив

12. Проверьте и скорректируйте

    Через 2–3 суток после сборки

    Попробуйте сильно охлаждённым и комнатной температуры: лимон первый и чистый, сладость не забивает аромат, спирт не жжёт. Все правки сначала на пробе 100 мл, потом на партии. Дозы ниже — на 1 л готового, пересчитывайте в «Смешивание».

    • Слишком сладко — смесь спирта и воды 31%: 100 мл ≈ −9% сахара, аромат тоже разбавится.
    • Мало сладости — сироп 2:1: 15 г ≈ +7 г/л сахара и −0,3% крепости.
    • Слишком крепко — вода: 10 мл ≈ −0,3%. Слишком слабо — спирт 96%: 10 мл ≈ +0,65%.
    • Слабый аромат — быстрый настой 20 г цедры на 100 мл спирта 96%, 3 дня; вносите шагами по 5 мл/л.
    • Горчит — CL-13, 0,1–0,8 г/л с нижней дозы. Настой альбедо работает в другую сторону: сначала решите на пробе, нужна ли горечь.
    • Приторно — настой альбедо, шагами по 1 мл/л: это 0,1 мл на пробу 100 мл. Остановитесь, когда горечь начала читаться, и вернитесь на шаг назад.
    • Пустое тело — CL-14, 0,5–2,0 мл/л шагом 0,5 мл/л.

    Пары спирта горючи: настаивание, нагрев и купаж ведите вдали от открытого огня.

    Готово: вкус сбалансирован, доводки внесены и записаны.

13. Отстойте и отфильтруйте

    После коррекции вкуса

    Дайте постоять 3–7 дней в закрытой ёмкости в темноте: на дно уйдут хлопья пектина, частицы мякоти и остатки воска. Слейте с осадка и профильтруйте через бумажный или ватный фильтр. Опалесценция при этом сохраняется: капли масла проходят через фильтр.

    Нужен прозрачный ликёр? Подберите CL-08 на пробе, 0,5–1,5 г/л с нижней дозы, и отфильтруйте с CL-05, 0,2–1,0 г/л. Вместе с мутью уходит часть аромата, поэтому берите минимальную рабочую дозу. Уголь не используйте: он забирает эфирное масло, то есть сам аромат лимона.

    Готово: ликёр без осадка и хлопьев.

14. Дайте отдохнуть, разлейте и храните

    После фильтрации

    Дайте отдохнуть 1–2 недели в закрытой ёмкости, заполненной почти доверху, в темноте: вкус спирта и сахара сглаживается.

    Вымойте и обработайте бутылки. Разлейте в тёмное стекло под горлышко, сразу закройте, подпишите партию и дату. Оставьте 1–2 контрольные бутылки: раз в месяц сравнивайте их с записями, так вы узнаете реальный срок.

    При 30–32% и сахаре около 300 г/л лимончелло по расчёту не замерзает в обычной морозилке (−18 °C): там его и держат.

    Храните в темноте: цитраль, главный носитель лимонного запаха, разрушается на свету и в тепле, появляется аптечный тон, цвет буреет. Это уже не исправить.

    Подавайте сильно охлаждённым, в охлаждённых рюмках. Перед подачей переверните бутылку: масло могло подняться к горлышку, это признак богатого настоя, а не брак.

    Готово: ликёр хранится в холоде и темноте, контрольная бутылка под наблюдением.