«Амбрато» — Лимончелло на бренди или роме

Лимончелло на выдержанной основе: свежая лимонная цедра на фоне дуба и сухофруктов, кислотность сока, умеренная сладость. Янтарно-жёлтый. Впишите, сколько ликёра делаете, — пересчитаем рецепт, препараты до грамма и что положить в корзину.

Крепость 26–29% Сахар 190–220 г/л Время 4–7 недель

Ваша партия

Рецепт HERTZ дан на 1 л бренди или рома: из него выходит около 1,45 л ликёра. Впишите свой объём — всё пересчитается.

Делайте по шагам

Идите по порядку и не переходите дальше, пока не выполнено условие «Готово». Препарат на шаге — та же строка набора: нажмите, чтобы добавить или убрать.

1. День 1 закладка

2. Отвесьте всё на партию

   До начала работы

   На — лимончелло:

   • Лимоны — от — до —, примерно 12–15 средних на 100 г цедры
   • Бренди или ром 40% — —, без добавленных ароматизаторов. Светлый или золотой ром даёт более лимонный ликёр, выдержанный бренди или тёмный ром — более десертный. Пряные ромы не подходят: их пряности спорят с лимоном. Торфяные и хересные основы проверьте на пробе 100 мл до закладки.
   • Сок этих же лимонов — — и — для сиропа.
   • Сахар — —, вода для сиропа — —

   Спелые ярко-жёлтые лимоны с плотной ароматной кожурой, тяжёлые для своего размера. Лучше без воска. Ориентируйтесь на массу цедры, а не на число плодов: толщина кожуры у партий разная. Вымойте и обработайте пищевым санитарным средством ёмкости, мерную посуду, сито и бутылки. На поверхности не должно остаться запаха средства.

   Готово: сырьё подобрано, посуда чистая, без запаха химии.

3. Вымойте лимоны и снимите цедру

   В день закладки

   Опустите лимоны в горячую воду 70–80 °C на 20–30 секунд и потрите щёткой: так снимаются воск и грязь из пор. Ополосните холодной водой, вытрите насухо. Работайте в перчатках.

   Снимите овощечисткой тонкие полоски, только жёлтый слой. Белый слой под ним горчит: если он заметен на обороте, срежьте ножом. Мелкую тёрку не берите: больше горечи и мути, а часть масла остаётся на тёрке.

   Взвесьте: нужно — цедры. Если нужна горчинка, срежьте ножом белый слой с 2–3 очищенных лимонов и отложите 30 г.

   Готово: цедра снята тонко, без белого слоя, масса записана.

4. Отожмите сок и заморозьте

   Сразу после снятия цедры

   Отожмите сок из очищенных плодов в тот же день: без кожуры они быстро сохнут. Процедите от косточек и мякоти. С 1,5 кг лимонов обычно выходит 400–500 мл.

   Отмерьте — сока для лимончелло и — для сиропа. Разлейте в чистые ёмкости почти доверху, закройте и заморозьте.

   Сок нужен для сборки через 2 недели: в холодильнике он окисляется и теряет запах, в морозилке сохраняется заметно лучше.

   Готово: сок процежен, нужный объём заморожен и подписан.

5. Поставьте настой альбедо (по желанию)

   В день снятия цедры, если хотите управляемую горчинку

   Горечь в послевкусии делает ликёр менее приторным, а отдельным настоем её можно точно дозировать. Нарежьте полосками 30 г белого слоя лимонов и залейте 150 мл той же основы. Закройте и держите 5–7 дней в темноте при комнатной температуре.

   Процедите, профильтруйте и подпишите. Это корректор, а не основа: вносится малыми дозами после сборки. Остаток храните в темноте для следующих партий.

   Готово: настой отфильтрован и подписан.

6. Обработайте цедру ферментом EN-10

   Сразу после снятия цедры, до алкоголя

   Растворите EN-10 — — — в — чистой воды комнатной температуры. Слегка помните цедру, чтобы надорвать масляные железки, но не в кашу. Полейте раствором и перемешайте: цедра влажная, но не плавает.

   Плотно закройте и поставьте в холодильник при 2–8 °C на 24–48 часов, перемешайте 2–3 раза. Дольше 72 часов и в тепле не держите: цедра закиснет.

   Фермент работает только в воде, в водке и спирте он почти неактивен, поэтому его вносят до заливки. Доза намеренно выше окна каталога (0,06–0,10 г/кг): в холоде фермент медленнее, а большая доза укладывает обработку в 1–2 суток.

   Готово: цедра влажная, мягче исходной, запах лимонного масла заметно сильнее, без кислого или бродильного тона.

7. 1–2 суток в холодильнике

8. Залейте основой и настаивайте

   Сразу после обработки ферментом

   Переложите цедру вместе с жидкостью в стеклянную ёмкость и залейте основой —.

   Цедра должна быть полностью под жидкостью. Заполните ёмкость почти доверху: чем меньше воздуха, тем меньше окисление. Настаивайте 10–14 дней при 18–25 °C в темноте, встряхивая раз в день.

   Готово: цедра побледнела, настой ярко-жёлтый, с сильным запахом лимона.

9. 10–14 дней настаивание

10. Снимите настой

    По окончании настаивания

    Слейте настой через сито, отожмите цедру через марлю: она удерживает заметную часть настоя. Профильтруйте через бумажный или ватный фильтр, измерьте объём и крепость.

    Цель: крепость 26–29%, сахар 190–220 г/л. Крепость настоя обычно ниже исходной основы: цедра отдаёт воду, и вода пришла с ферментом. Считайте по измеренной, объём и крепость покажет «Смешивание».

    Проба на вкус, когда будет готов сироп: 100 мл, 72 мл настоя, 22 мл сиропа, 6 мл сока. Пробуйте охлаждённой.

    Готово: настой отфильтрован, объём и крепость записаны.

11. Сборка

12. Приготовьте инвертный сироп на EN-11

    За день до сборки или в день сборки

    Нагрейте — воды до 60–65 °C и растворите в ней — сахара до полной прозрачности. Получится сироп около 70%: обычный такой концентрации кристаллизуется, поэтому сахар инвертируют. Чем меньше воды уходит в сироп, тем выше крепость ликёра.

    Охладите до 50–55 °C и подкислите: цель pH 4,5–5,5, добавляйте лимонный сок по 0,5 мл из отложенного (—) и проверяйте полоской. Ниже pH 4 не опускайтесь.

    Растворите EN-11 — — — в 5 мл тёплой воды и влейте в сироп. Режим на выбор: 50–55 °C 3–4 часа на водяной бане или су-виде, считая от прогрева всего сиропа, либо 20–25 °C 12–24 часа под крышкой. Выше 60 °C не грейте: фермент теряет активность, сироп темнеет.

    Охладите до комнатной температуры под крышкой.

    Готово: сироп прозрачный, без кристаллов, вкус мягче и слаще обычного сахарного.

13. Соберите лимончелло

    Когда все части одной комнатной температуры

    Разморозьте сок в холодильнике и процедите через бумажный фильтр.

    Отложите 10–15% сиропа: убрать лишнюю сладость труднее, чем добавить. Влейте настой в сироп тонкой струёй при перемешивании. Добавьте сок — и перемешайте. Сок вносят только при сборке: он снижает pH и ускоряет разрушение аромата.

    Лимончелло помутнеет: при падении крепости эфирное масло выходит из раствора мельчайшими каплями. Это его нормальный вид.

    Попробуйте охлаждённую пробу и при нехватке сладости добавьте отложенный сироп частями. Обычный спиртометр в сладком ликёре врёт: для точного результата перегоните небольшую пробу и измерьте отгон, доведённый водой до исходного объёма.

    Готово: крепость и сладость в пределах цели, количества записаны.

14. Доводка и розлив

15. Проверьте и скорректируйте

    Через 2–3 суток после сборки

    Попробуйте сильно охлаждённым и комнатной температуры: лимон и основа звучат вместе, кислота сока не делает дуб жёстким. Все правки сначала на пробе 100 мл, потом на партии. Дозы ниже — на 1 л готового, пересчитывайте в «Смешивание».

    • Слишком сладко — сок: 10 мл ≈ +0,5 г/л кислоты и −0,3% крепости; или основа: 50 мл ≈ −5% сахара.
    • Мало сладости — сироп 2:1: 15 г ≈ +7 г/л сахара и −0,3% крепости.
    • Мало кислотности — сок этих же лимонов: 10 мл ≈ +0,5 г/л. Слишком кисло — сироп 2:1.
    • Слишком крепко — вода: 10 мл ≈ −0,3%. Слишком слабо — спирт 96%: 10 мл ≈ +0,7%, водкой крепость почти не поднять.
    • Слабый аромат — быстрый настой 20 г цедры на 100 мл спирта 96%, 3 дня; вносите шагами по 5 мл/л.
    • Основа забивает лимон — быстрый настой цедры на спирте 96%, шагами по 5 мл/л.
    • Терпко и жёстко — CL-13, 0,1–0,8 г/л, затем при необходимости немного сиропа. Тяжело и плоско — сок и настой альбедо; в следующий раз снизьте сахар до 250 г на 1 л основы.
    • Приторно — настой альбедо шприцем, шагами по 1 мл/л: это 0,1 мл на пробу 100 мл. Остановитесь, когда горечь начала читаться, и вернитесь на шаг назад. С CL-13 он работает в другую сторону: сначала решите на пробе, нужна ли горечь.
    • Пустое тело — CL-14 на пробе 100–200 мл, 0,5–2,0 мл/л с нижней дозы шагом 0,5 мл/л.

    Пары спирта горючи: настаивание, нагрев и купаж ведите вдали от открытого огня.

    Готово: вкус сбалансирован, доводки внесены и записаны.

16. Отстойте и отфильтруйте

    После коррекции вкуса

    Дайте постоять 3–7 дней в закрытой ёмкости в темноте: на дно уйдут хлопья пектина, частицы мякоти и остатки воска. Слейте с осадка и профильтруйте через бумажный или ватный фильтр. Опалесценция при этом сохраняется: капли масла проходят через фильтр.

    Нужен прозрачный ликёр? Подберите CL-08 на пробе, 0,5–1,5 г/л с нижней дозы, и отфильтруйте с CL-05, 0,2–1,0 г/л. Вместе с мутью уходит часть аромата, поэтому берите минимальную рабочую дозу. Уголь не используйте: он забирает эфирное масло, то есть сам аромат лимона.

    Готово: ликёр без осадка и хлопьев, равномерно опалесцирует или прозрачный, если выбран прозрачный вариант.

17. Дайте отдохнуть

    После фильтрации

    Дайте лимончелло отдохнуть 2–3 недели в закрытой ёмкости, заполненной почти доверху, в темноте: вкус спирта и сахара сглаживается.

18. Разлейте, храните и подавайте

    После фильтрации и отдыха

    Вымойте и обработайте бутылки. Разлейте в тёмное стекло под горлышко, сразу закройте, подпишите партию и дату. Оставьте 1–2 контрольные бутылки: раз в месяц сравнивайте их с записями, так вы узнаете реальный срок.

    Лучшее место — морозилка при −12…−15 °C или холодильник. При −18 °C и ниже ликёр такой крепости близок к точке замерзания: может появиться ледяная шуга. Это вымерзает вода, а не брак: дайте оттаять и переверните бутылку.

    Храните в темноте: цитраль, главный носитель лимонного запаха, разрушается на свету и в тепле, появляется аптечный тон, цвет буреет. Это уже не исправить. Сок снижает pH и ускоряет этот процесс, поэтому вариант с соком держите в холоде и выпивайте раньше классического.

    Подавайте сильно охлаждённым, в охлаждённых рюмках. Перед подачей переверните бутылку: масло могло подняться к горлышку, это признак богатого настоя, а не брак.

    Готово: бутылки промаркированы, стоят в холоде и темноте.