Ареометр, спиртомер, рефрактометр: что чем измерять

Три прибора закрывают почти все замеры в винокурении и виноделии: ареометр, спиртомер и рефрактометр. Каждый измеряет что-то одно и только в своих условиях. Большинство ошибок в расчётах выхода и в определении конца брожения — не от плохого прибора, а от прибора, применённого не там.

Что измеряет каждый прибор

• Ареометр показывает плотность жидкости. Шкала может быть в единицах плотности, сахаристости или крепости, но физически прибор всегда меряет одно — насколько жидкость тяжелее или легче воды.
• Спиртомер — ареометр, откалиброванный на водно-спиртовой раствор. Он верен только там, где кроме воды и спирта ничего нет, и только при своей штатной температуре, 20 °C.
• Ареометр-сахаромер (например, АС-3) откалиброван на раствор сахара в воде. Верен в сусле до начала брожения.
• Рефрактометр меряет преломление света. Шкала Brix честно показывает сахар в сусле без спирта. Есть и рефрактометры для спирта — для чистых водно-спиртовых растворов.

Главная ловушка: бродящая брага

Как только брожение началось, в среде одновременно есть сахар, спирт, эфиры и мякоть. Сахар делает жидкость тяжелее, спирт — легче. Ареометр в браге показывает только итоговую плотность, и ни сахар, ни спирт по ней не определить. Рефрактометр тоже врёт: спирт меняет преломление.

• Сброженная брага не показывает ноль. Сахаромер в браге без сахара всё равно что-то покажет: мешают спирт и несбраживаемый остаток. В браге на концентратах этого остатка — пектины, целлюлоза, зола, соли — не меньше 3 %.
• Отсюда частый ложный «недоброд». Если сахар по прибору ещё «есть», а брожение прекратилось, чаще всего брага просто сброжена насухо.
• Что делать. Показания в бродящей среде пересчитывают. Для рефрактометра это делает калькулятор «Пересчёт рефрактометра»: по начальному и текущему показанию он даст спирт и остаток сахара. Это рабочая оценка, а не официальный метод измерения.
• Точно конечную крепость браги определяют только перегонкой пробы. Ареометр полезен как ориентир в повторяющихся процессах с одним и тем же сырьём.

Конец брожения в вине

Брожение белого и красного вина считают законченным, когда плотность по ареометру ниже 3–4 °Brix и не меняется несколько дней. Замер повторяют через 24–48 часов: одна точка ничего не говорит.

Крепость дистиллята: спиртомер и температура

• Поправка на температуру. Спиртомер откалиброван на 20 °C. Главный технолог HERTZ даёт ориентир: около 0,32 % крепости на каждый градус — выше 20 °C поправку вычитают, ниже — прибавляют. Крепость, измеренная при 25 °C без поправки, — частая ошибка в расчёте выхода. Тёплый раствор спиртомер завышает.
• После разбавления не мерить сразу. Смесь спирта с водой нагревается, а её объём ещё садится. Дайте отстояться и остыть до 20 °C. Сколько воды долить до нужной крепости, по массе и с поправкой на температуру, считает калькулятор «Разбавление спирта» по таблицам OIML R 22.
• Какой прибор где. Рефрактометр для спирта удобен для крепостей ниже 80 % — сырец перед заливкой в куб, дистиллят после разбавления. Крепость отбора выше 80 % меряют ареометром.

Крепость сладких напитков

В настойке, ликёре или сладком вине спиртомер бесполезен: сахар и экстракт утяжеляют жидкость, и прибор занижает крепость. Крепость готовой настойки считают по закладке: абсолютный спирт делят на итоговый объём напитка. Это делает калькулятор «Смешивание».

Если крепость нужно измерить, есть лабораторный способ: отогнать спирт из точного объёма пробы, долить погон водой до исходного объёма и измерить спиртомером с поправкой на температуру. Для вина официальных метода два: этот и газовая хроматография.

Домашний способ оценить крепость своего вина — сравнение. Опустите ареометр в покупное вино с известной крепостью, отметьте уровень и сравните со своим. Выше отметки — вино спиртуознее и суше, ниже — слаще и слабее.

Как проверить ареометр

Ареометр калибруют по раствору точно известной крепости — лучше целой, 70, 80 или 90 %, — при одинаковой температуре всего — прибора, раствора и цилиндра. Прибор погружают, осторожно постукивают по нижнему или верхнему концу и погружают снова, пока показания не совпадут. Простая проверка — водка известной крепости: если прибор на ней врёт, он врёт и в вашем дистилляте.

Эталон для спиртомера, который приводит главный технолог HERTZ: 85,36 г абсолютного изопропанола довести водой до 100,00 г. Такой раствор соответствует отметке 90 % спиртомера при 20 °C.

Что нужно технологу

• ареометры для спирта: для крепкого погона — на 70–100 %, для всего остального — на 0–100 %;
• рефрактометр для спирта 0–80 и рефрактометр Brix для сусла;
• ареометр-сахаромер или рефрактометр для остаточного сахара в вине;
• мерные цилиндры на 250 и 50 мл, флаконы на 100 мл, перманентный маркер.

Дешёвые ареометры «всё в одном» технологи не берут: их точности недостаточно.

Частые вопросы

Почему ареометр в браге не показывает ноль, хотя брожение закончилось?

В браге есть спирт и несбраживаемые вещества. Плотность сброженной браги не равна плотности воды, и сахаромер показывает не сахар, а плотность. Показания пересчитывают или проверяют перегонкой пробы.

Можно ли измерить крепость браги ареометром?

Нет. Ареометр рассчитан на водно-спиртовой раствор, а в браге есть сахара, эфиры и мякоть. Крепость браги точно определяют перегонкой пробы.

Чем мерить крепость настойки?

Не спиртомером: сахар и экстракт занижают показания. Считайте по закладке в калькуляторе «Смешивание» или отгоните спирт из пробы и измерьте его.

Нужна ли поправка на температуру, если прибор куплен с термометром?

Да. Термометр только показывает температуру. Поправку к показаниям нужно внести самому — или пересчитать в калькуляторе «Разбавление спирта».