In vino veritas: как сделать крутое вино, ч.1 - Сырье

Сегодня поговорим про то, из чего можно, а из чего не нужно делать вино. Вино, в отличии от дистиллятов, прощает косяки меньше. И самым большим винным косяком является, конечно же, выбор сырья. Там еще есть дрожжи, условия, технология и прочие нюансы, но пока что о сырье.

Критерии подбора сырья

Итак, чтобы сделать выдающееся (да и в целом не стыдное) вино, сырье для оного должно подходить под целый ряд критериев, которые, порой, совершенно неочевидны. Если отбросить традиции и посмотреть чисто с точки зрения химии и сенсорики, то хорошие плод для вина имеют следующие свойства:

1. В них много прекурсоров ароматики.

Прекурсор — это предшественник, прародитель, та молекула, из которой в ходе тех или иных процессов появляется целевая. В вине вкус и аромат дают очень много соединений: сложные эфиры, терпены, фенолы, тиолы, альдегиды, лактоны, норизопреноиды и пр. Все они из чего-то образуются и у всех у них есть предшественники. Именно они дают развитие букета как в начале брожения, так и в ходе выдержки на протяжении долгих лет. Виноград, в этом смысле, довольно уникальный тип - в нем очень мало ароматных соединений, но очень много прекурсоров ароматики. Именно поэтому вина и делают в превалирующем большинстве именно из него, т.к. эта особенность позволяет получить сотни ароматических оттенков и нот. У большинства фруктов состав прекурсорной части очень бедный, на порядки ниже винограда.

2. Баланс между сахаром и кислотами.

Хорошее винное сырье должно иметь 150-280 г/л сахара, где-то в районе 5-9 г/л титруемых кислот и рН в районе 3,0-3,5. Выпадаете за рамки? Плохо дело. Почему?Сахар отвечает за плотность вкуса, без него вино будет водянистым и простым. Корректируется сахаристость ГЛЮКОЗОЙ и только ей. Истории про фруктозу и другие - херня. Ну а сахарозу вообще не стоит использовать в виноделии. Кислоты дают очень многое в напитке. Это и этерификация спиртов с кислотами с образованием эфиров, и гидролиз, и стабилизация системы, и микробиологическая защита. Много моментов регулируется кислотами. С точки зрения вкуса кислоты определяют глубину, без оных вино быстро деградирует и становится плоским.

3. Отсутствие доминирующего аромата.

Вот это забавно, но чем ярче конкретный запах у сырья, тем хуже будет вино в итоге. пример - малина. Один из самых ярких ароматов, мощный и плотный. Горсть свежей малины в кубе подарит вам очаровательный сладкий тон даже в куцем сырце. А вот вино из малины откровенно плохое. Плоское, почти безвкусное. Туда же клубника, земляника и пр. такие истории. Они нииииичего не дадут, а силы и деньги отнимут. И, для сравнения, виноград сам по себе имеет относительно нейтральный запах, но какие дает ароматы! (см. п.1.)

4. Среднее содержание полифенолов, танинов и полисахаридов.

Эти ребята отвечают за два аспекта - потенциал выдержки и структуру вина. Если фенолов мало, вине не старее, а, следовательно, не развивается со временем. Много фенолов придают избыточную горечь и грубость, делая напиток угловатым и неприятным. Самые хорошие показатели этого баланса у винограда и граната, чуть хуже - у вишни, черной смородины, еще хуже - у ежевики, шелковицы, черники. А вот у аронии, терна, черемухи танинов и полифенолов очень много, что это делает напитки из них вызовом больше, чем удовольствием.

Рейтинг фруктов и ягод

А пока, вот вам эдакий рейтинг, из чего можно делать вина, а из чего вы получите если не шмурдяк, то ведро головной боли:

Самый топ для вина:

1. Виноград - собсно, а чего вы хотели? Это действительно топовый топ и лучше ничего нет.

Могут давать сложные полнотелые вина

1. Гранат2. Вишня3. Черная смородина4. Шелковица5. Черная ежевика6. Черника7. Голубика8. Черная бузина

Могут давать хорошие вина

1. Слива2. Жимолость3. Ирга4. Красная смородина5. Алыча6. Терн

Неплохой ароматический потенциал, но провал в структуре

1. Персик2. Абрикос3. Белый тутовник4. Груша5. Яблоко6. Айва

Норм молодым, но не надо держать больше года-двух (категория "пьется как компот")

1. Малина2. Клубника3. Морошка4. Крыжовник5. Земляника

ЗАААААААДОЛБАЕТЕСЬ

(но можно использовать как добавки к другим для коррекции структуры)1. Арония2. Черемуха3. Барбарис4. Рябина5. Калина

Просто съешьте и не портите продукты

1. Арбуз2. Дыня3. Тыква4. Огурец (да, я встречал такого персонажа)

Мой личный топ:

1. Гранат2. Бузина3. Вишня4. Жимолость5. Смородина черная6. Ежевика7. Тутовник черный/ шелковица чернаяДальше только смеси. Например, столовый виноград + вишня + черная смородина + арония дают отличный вкус, чем-то напоминающий отменный пино нуар или мальбек.

Ну и да - сырье это лишь часть, хоть и очень важная. Технология и дополнительные компоненты, все же, решают.