Протеаза бактериальная Enzym EN-07

HERTZ

₽

310.00

Бактериальная протеаза — это узкоспециализированный фермент, ориентированный исключительно на работу с зерновыми заторами. В отличие от фруктово-ягодного сырья, злаковые культуры содержат большое количество белка.

Для пивовара белок полезен, так как он формирует стойкую пену (для этого проводится «белковая пауза»). Но для винокура нерасщепленный белок — это критическая проблема: он вызывает экстремальное пенообразование (брызгоунос при дистилляции), повышает вязкость сусла и может стать причиной дефектных запахов при его хаотичном распаде на поздних этапах ферментации. Enzym EN-07 решает эту проблему превентивно, меняя саму биохимию затора.

Как работает комплекс
В основе действия продукта лежит направленный гидролиз (расщепление) крупных белковых макромолекул на более мелкие составляющие.

Комплекс способствует:

полному разрушению белковой матрицы зерна;
переводу сложных белков в растворимые пептиды и свободные аминокислоты;
тотальному подавлению пенообразования в заторе;
снижению вязкости сусла и улучшению его гидродинамики (фильтрации);
созданию естественной, биологически доступной азотистой подкормки для дрожжей;
повышению стойкости сусла к стороннему бактериальному заражению.

Для чего нужен этот продукт
Препарат особенно полезен в случаях, когда необходимо:

сбродить высокобелковое сырье без риска «побега» браги из емкости;
исключить пригорание и брызгоунос (заброс пены в колонну) при дистилляции;
обеспечить дрожжам комфортные условия без внесения химических подкормок;
существенно усилить органолептику напитка, сделав вкус более плотным, а аромат — глубоким.

Формирование уникальной ароматики
Главный скрытый потенциал протеазы — это её влияние на вкусоароматический профиль. Фермент разрушает белок до аминокислот. Часть этих аминокислот потребляется дрожжами для размножения и активной работы. Однако значительная их часть остается в сусле. В процессе брожения и последующей дистилляции эти остаточные аминокислоты вступают в сложные биохимические реакции, формируя большое количество ароматических эфиров. В результате дистиллят приобретает выраженную, мощную зерновую органолептику, недостижимую при использовании только стандартных амилаз.

Основные преимущества
Гарантированное отсутствие обильной пены при брожении и перегонке
Ускорение и стабилизация брожения за счет идеального питания дрожжей (пептиды/аминокислоты)
Глубокое раскрытие зерновой ароматики (особенно на сложном сырье)
Снижение вязкости затора и облегчение фильтрации
Повышение общей эффективности процесса осахаривания

Стадия: Подготовка сырья

Описание: Порошок от бежевого до светло-коричневого цвета со слабым запахом. Хорошо растворим в воде.

Упаковка: Металлизированный полипропиленовый пакет

В наличии: Под заказ

Описание

Характеристики

Дозировки

Способ применения

Хранение и безопасность

Описание

Характеристики

С каким сырьём особенно уместен
Комплекс применяется при работе с зерновыми культурами, богатыми белком.

Рожь: Протеаза и рожь — это идеальная связка. Рожь дает самую густую, пенящуюся брагу, но именно в её белках скрыт огромный потенциал «вкусняшек», которые высвобождает фермент.
Овес: Второе по значимости высокобелковое сырье, требующее обязательной протеолитической обработки.
Пшеница и сложные зерновые засыпи (включая несоложеное сырье): Добавление протеазы делает процесс осахаривания таких заторов в разы эффективнее и стабильнее.

Примечание: для фруктово-ягодного сырья препарат не применяется ввиду отсутствия там целевой белковой базы.

Технологические особенности
Предварительная обработка затора протеазой делает все последующие технологические манипуляции с зерном более предсказуемыми и безопасными. Разрушив белок на старте, винокур не только избавляет себя от физических проблем с густой и пенящейся брагой, но и закладывает мощный фундамент для получения премиального, высокоароматного зернового дистиллята.

Дозировки

Вносить на этапе белковой паузы, подготовки или ферментативной обработки сырья в следующих дозировках на 1 кг сырья:

Общий ориентировочный диапазон дозировок 0,5–2,0 г/кг сырья.

Пшеница - 0,50–0,65 г/кг
Ячмень - 0,60–0,78 г/кг
Рожь - 0,75–0,98 г/кг
Бобовое или высокобелковое сырьё - 1,10–1,43 г/кг
Смешанное сырьё с высоким содержанием белка - 1,50–1,95 г/кг

Требуется экспериментальный подбор в зависимости от сырья и параметров процесса.

Способ применения

Рабочий диапазон
рН: 5,1–11,3
Температура: 30–85°C

Оптимум
рН: 8,0–10,5
Температура: 50–65°C

EN-07 применяют для расщепления белков до пептидов и аминокислот. Фермент используют на стадии белковой паузы или предварительной обработки сырья. Он помогает снизить белковую мутность, улучшить доступность крахмала, уменьшить вязкость и повысить содержание доступного азота для последующего брожения. Препарат особенно полезен при переработке пшеницы, ячменя, ржи, бобовых компонентов и другого сырья с повышенным содержанием белка. Вносить следует при хорошем перемешивании, поддерживая рН и температуру в рабочем диапазоне.

Хранение и безопасность

Хранить при температуре от 0°C до 25°C и стандартной влажности. Беречь от прямых солнечных лучей.

Класс опасности 4 (вещества малоопасные). При работе использовать защитные перчатки, маску для защиты от пыли. Избегать вдыхания пыли. При попадании в глаза промыть водой. Хранить в недоступном для детей месте.