Связаться с нами
Оффтоп: основы создания крутых ликеров, ч.2 - компоненты
Янтарно-коричневый ликер с знаменитым ароматом марципана и карамели... Амаретто - очаровательный ликер на основе миндаля и трав. Родиной этого прелесного ликера считается итальянский Саронно. Ломбардия в целом славится своими горькими ликерами и амаретто, пожалуй, самый легкий из них - даже его название переводится как "горьковатый".

Рецепт ниже позволяет получить классический ликер, резко отличный от продающегося в магазинах ликер. Он более глубокий по вкусу, гармоничный и приятно горьковатый, а также менее сладкий, такой, каким напиток создали ломбардийские мастера.
Расчет приведен на 5 л готового напитка крепостью 30% и сладостью 24-26 г/л.

Что потребуется

  • 220 г ядер сладкого миндаля
  • 160 г ядер горького миндаля
  • 210 г ядер абрикосовых косточек
  • 38 г раздавленных вишневых косточек
  • 80 г лимонной кислоты в форме тригидрата (для моногидрата 68 г)
  • 9 г цедры померанца
  • 7,7 г корицы палочками
  • 5,1 г корня дягиля
  • 4,6 г корня девясила
  • 4,3 г корня солодки
  • 3,8 г корня калгана
  • 3,6 г натуральной ванили
  • 2,8 г корня ириса
  • 2,3 г семян кориандра
  • 1,8 г корня горечавки
  • 1,2 г кардамона
  • 1,2 г гвоздики
  • 1,1 г полыни лимонной
  • 16 г ароматного меда
  • 147 г тростникового сахара
  • щепотка соды
  • 1,8 л 94-96% спирта
Приготовление

  1. Разбавить спирт до 55-58% чистой водой (ок. 1,2 л воды)
  2. Добавить лимонную кислоту и перемешать до полного растворения.
  3. Ядра миндаля и косточки мелко порубить (не в муку!). Отдельно отложить 60-70 г смеси.
  4. Добвить пряности, мед и ядра в спирт (можно в мешке для настаивания) и оставить в темном месте на 15 дней.
  5. Через 15 дней добавить 1-2 л воды и осторожно перегнать на низкой мощности, отбирая первоначальные фракции до исчезновения помутнения.
  6. В зависимости от объема дистиллята и его крепости, расчитать требуемое количество воды для получения ликера.
  7. На небольшую сковороду высыпать 30-45 г сахара, добавить соды и слегка смочить водой. Нагреть до образования темной карамели (появление сизого дыма над сахаром). Осторожно влить 100-150 мл воды (из расчетного количества) и довести до полного растворения карамели. добавить оставшийся сахар и довести сироп до кипения, после чего добавить в него оставшиеся с п.3 ядра. Прокипятить на медленном огне 10-15 минут, посте чего оставить остывать под крышкой
  8. Смешать спирт с сиропом, довести оставшейся водой до конечного объема. Перемешать. Оставить на 3-5 дней для отдыха.
  9. По прошествии 3-5 дней оценить и скорректировать (при необходимости) сладость. Цветность можно довести добавлением большего количества жженого сахара.
  10. Оставить созревать на 15+ дней. Подавать охлажденным в малых рюмках в качестве дижестива.

Примечания

  1. Для коррекции аромата и вкуса можно использовать водно-спиртовую эссенцию горького миндаля. Для этого слегка прогретые ядра залейте водой с каплей лимонной кислоты и спиртом в объемном соотношении 1:0,6:0,3 (на 100 мл миндаля (это примерно 60-80 г) - 60 мл воды и 30 мл спирта 95%) и оставьте в теплом месте в закрытой таре на 10 дней. Такой состав можно использовать в качестве ароматизатора в кондитерских изделиях. Добавляйте покапельно ,т.к. прямое употребление горькоминдальной воды в больших количествах может быть опасно.
  2. Перегонку нужно осуществлять осторожно, не допуская каплеуноса. Обязательно пробуйте на вкус капли дистиллята, чтобы в нем не было лимонной кислоты.
  3. Настоящий амаретто - не особо сладкий ликер. Продажные версии содержат вплоть до 300 г/л сахара, эта - примерно 25 г/л. Об этом стоит помнить при приготовлении. Если вы планируете увеличить дозировку сахара, стоит сварить часть сиропа по текущей рецептуре и затем вторую часть, без ядер.
  4. Можно использовать вместо спирта крепкую граппу - тогда напиток получится ароматнее.
  5. У напитка отличный потенциал к выдержке, особенно в белых бочках. В обожженых и хересовых бочках усиливается глубина вкуса и добавляется благородство, однако не стоит держать его таким образом больше полугода для 30 л и 9 месяцев для 50 л. По прошествии выдержки напиток отлично хранится в стекле, становясь гармоничнее год от года.